Điều này đã gây hoang mang dư luận trong thời gian qua. Nhưng lạ một điều là cho đến nay, cả người bán và người sử dụng đều không biết loại bột ấy có tên là gì, xuất xứ từ đâu mà chỉ biết nó có tác dụng làm nở thịt, biến miếng thịt mỏng thành miếng thịt dày, tươi ngon.

Thịt mỏng + hóa chất = thịt dày, thơm ngon?

Mới đây, một chủ quán cơm trên đường Hà Huy Giáp, quận 12, thành phố Hồ Chí Minh cho biết, để có những miếng thịt to, dày và tươi ngon, một số chủ quán ăn đã trực tiếp cho các loại hóa chất như: bột nở thịt, hương thịt và muối làm tươi thịt… ướp cùng với các gia vị khác để tạo cho người ăn có cảm giác ngon miệng.

Làm cách này sẽ có lời rất nhiều bởi thông thường, thịt heo như sườn cốt lết, ba chỉ nướng hay các món thịt kho, thịt xào khi nấu chín sẽ bị teo đi nhưng khi cho bột nở thịt vào thì một lát thịt mỏng khi chín sẽ trở nên to, dày gấp nhiều lần, tuy nhiên sẽ bị mất đi mùi vị ban đầu. Hỏi mua các loại hóa chất này ở đâu, vị chủ quán này tiết lộ, hiện nay muốn mua rất dễ, nó được bán ở các chợ, người mua chỉ cần khéo léo hỏi thì người bán sẽ mang hàng ra ngay.

Một chủ quán cơm ở quận Gò Vấp cũng cho biết, hiện nay, 1kg thịt cốt lết, nếu cắt dày thì chỉ được 10 - 12 miếng. Nếu chủ quán khéo léo thì 1kg thịt cốt lết sẽ cắt được 20 - 22 miếng và khi nướng lên, được tẩm ướp bột nở thịt cùng các gia vị khác, lát thịt vẫn thơm ngon, to dày. Cách chế biến rất đơn giản, chỉ cần ướp sườn cốt lết với gia vị rồi trộn luôn với bột nở, hương thịt và muối làm tươi thịt, liều lượng tùy vào cách sử dụng của chủ quán.

Sau khi ướp, cho hỗn hợp trên vào tủ lạnh khoảng chừng 10 - 15 phút rồi mang ra nướng hoặc chiên. Nếu quan sát và ngửi miếng thịt sẽ thấy nó có mùi hắc, có người cảm nhận là mùi khai như thuốc làm đầu, nhuộm tóc (khi hít ngửi thật sâu), khác hẳn miếng thịt không ướp nhưng chỉ nhìn loáng qua thì không thể nhận biết được.

Trong vai người mở quán ăn, chúng tôi có mặt tại chợ Kim Biên, Q.5 để mua các loại hóa chất như hai vị chủ quán trên cho biết. Với ánh mắt dò xét, người bán hỏi chúng tôi mua loại hóa chất ấy làm gì, tại sao lại đến đây mua. Chúng tôi phải giải thích rằng mình đang chuẩn bị mở quán ăn, vốn ít nhưng lại muốn có nhiều tiền để mở rộng làm ăn nên nghe người ta chỉ cách và muốn thử. Lúc này, vị chủ quán lên tiếng rằng làm như vậy là thất đức lắm, có ngày bị công an “hỏi thăm” và không được lâu dài.

Nhưng sau đó, người này cũng sai nhân viên vào bên trong lấy các sản phẩm chúng tôi cần, gồm có: bột làm nở thịt 1kg có giá bán 45 ngàn đồng; hương thịt 100g có giá 30 ngàn đồng; muối làm hồng và tươi thịt có giá 70.000 đồng/kg. Các hóa chất này đều có chung đặc điểm là không màu, không vị, không ghi nơi sản xuất, ngày sản xuất cũng như hạn sử dụng.

Sau đó, vị chủ quán dặn: “Lần sau đến mua, chỉ cần nói đúng các sản phẩm thì chú sẽ bán cho. Ở đây, những khách quen thì chỉ cần nhìn mặt là biết và đưa sản phẩm ra. Còn với người lạ thì chú phải hỏi rõ lý do mua và người đó cần để làm gì”. Không chỉ vậy, vị chủ quán còn chỉ cho chúng tôi cách sử dụng như thế nào để che mắt được người ăn và món nào thì nên dùng loại nào là hợp.

Chúng tôi hỏi tại sao không trưng các sản phẩm kia ra phía ngoài để người mua đỡ mất công tìm, vị chủ quán này trả lời: “Đây là các sản phẩm nhạy cảm nên phải giấu bên trong, khi nào có người mua mới vào lấy”. Và đúng như ông ta nói, sau khi chúng tôi mua hàng thì có 2 - 3 khách hàng nữa cũng đến mua. Họ không cần xuống xe mà chỉ đứng phía ngoài nói vọng vào thì ngay lập tức chủ quán kêu nhân viên đưa các hàng ra cho khách.

Vậy nhưng, tại chợ Bà Chiểu, quận Bình Thạnh, chúng tôi hỏi mua được hương thịt, muối làm tươi, làm hồng thịt, còn bột làm nở thịt thì các nhân viên bán hàng đều trả lời không biết. Họ nói: “Chúng tôi chỉ nghe qua chứ chưa nhìn thấy loại ấy bao giờ”. Có nhân viên khi được hỏi đã cao giọng: “Ở đây chúng tôi không làm ăn bất chính như vậy. Có muốn mua thì ra ngoài đường mà mua”.

Một chủ quán tiết lộ: “Ở đây chúng tôi kinh doanh gì đều có sự kiểm soát của cơ quan chức năng. Hơn nữa, mình làm ăn cũng cần phải có chút lương tâm. Mình không chỉ bán cho người ta ăn mà còn bán cho gia đình, người thân mình nữa. Chẳng nhẽ mình lại tự giết chết mình? Làm như thế không sớm thì muộn cũng sập tiệm”.

Trao đổi cùng chúng tôi, anh Tân làm ở quán nhậu trên đường Phạm Ngũ Lão, quận Gò Vấp cho biết: “Hằng ngày, tôi là người đi chợ và được chào hàng rất nhiều nhưng tôi nhất định không mua bởi dù làm kinh doanh nhưng phải lấy khách hàng là tiêu chí hàng đầu. Hơn nữa, mình làm ăn còn để đức cho con cái sau này nữa. Chính vì vậy, quán của chúng tôi chỉ dùng các loại gia vị được cấp phép để ướp đồ ăn”.

Đồng quan điểm trên, anh Minh Đức - chủ quán cơm ở quận Bình Thạnh cho biết: “Quán chúng tôi làm thức ăn rất cẩn thận. Các sản phẩm đều lấy ở chợ đầu mối và là mối quen; còn gia vị, chúng tôi lấy tại các siêu thị, có người giao tận nơi. Với những người chào hàng bằng các sản phẩm không rõ nguồn gốc, nhất định chúng tôi không lấy. Quán chúng tôi thường nấu ăn theo đơn đặt hàng cho các doanh nghiệp nên phải làm ăn uy tín để giữ khách. Có lần ở công ty kia, chẳng biết thế nào các nhân viên ăn xong đều bị đau bụng, chúng tôi phải tìm hiểu nguyên nhân, đồng thời thay đổi lại cách chế biến và cẩn thận hơn. Cho đến nay, đã hơn 10 năm tôi mở quán cơm nhưng vẫn chưa bị khách hàng nào phàn nàn”.

Là sinh viên, thường xuyên phải ăn cơm tiệm, L.T.H.T (sinh viên một trường đại học ở thành phố Hồ Chí Minh) cho biết: “Mấy hôm nay, em có nghe nói về chuyện thịt được tẩm ướp bột nở nhưng vẫn chưa thấy tận mắt. Không biết mấy quán em hay ăn người ta có làm vậy không? Chuyện này em không khẳng định được. Nhưng hiện nay, ăn gì bên ngoài cũng nghe đến hóa chất, từ bắp luộc, thịt bò, mực làm bằng cao su, bún làm bằng hóa chất rồi đến giờ là thịt heo dùng bột nở … thì chẳng biết ăn gì là an toàn?”.

Không có trong danh mục phụ gia thực phẩm

TS Phan Thế Đồng - nguyên Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh cho biết, trong thực phẩm chỉ có loại bột nở dùng cho chế biến bánh là natri bicarbonat, còn được gọi là sodium bircabonate, bột nở, bột nổi, soda ...

Chất này dễ hút ẩm, tan nhanh trong nước, nếu cho nhiều sẽ có mùi rất nồng, hôi, không ăn được. Còn chất làm nở, làm bóng thịt thì đến nay trong danh mục chính thức các loại phụ gia chế biến thực phẩm chưa có mà chỉ có phụ gia làm mềm thịt. Thường thì khi nướng hoặc chiên là miếng thịt co lại chứ không thể nở ra hay giữ nguyên miếng như ban đầu.

Tiến sĩ khẳng định, cả người bán và người mua chỉ biết chất đó có tác dụng làm nở thịt, còn tác hại và nguồn gốc hóa chất ở đâu thì không cần biết. Nếu đó là chất được phép sử dụng chế biến thực phẩm thì đã có đầy đủ thông tin. Hóa chất trên có thể là soda hay chất tăng khả năng hấp và giữ nước polyphotphat ....

Cần có nghiên cứu và xét nghiệm bằng phương pháp nhiễu xạ, huỳnh quang tia X để biết được đúng thành phần của hóa chất bán trôi nổi trên, sau đó mới phân tích được sự độc hại của chúng đối với sức khỏe con người khi dung nạp vào cơ thể hằng ngày.