Chuyện yến sào đắt đỏ như vàng thì nhiều người biết nhưng trong số các loại yến sào có một loại đắt nhất, quý hiếm nhất thì không phải ai cũng biết. Đó chính là huyết yến. Giá của chúng có thể lên tới 10.000 USD mỗi ký (hơn 200 triệu đồng) nhưng dù có “săn tìm mỏi mắt” cũng không phải lúc nào cũng có sẵn hàng.

Đứng đầu “bát trân”

Các bậc đế vương thời phong kiến vốn nổi tiếng khắt khe trong chuyện ăn uống. Món ăn dành cho “con trời” lẽ tất nhiên không phải là thứ tầm thường, nếu không muốn nói là toàn thứ “cao lương mỹ vị”. Thế mà, yến sào được xếp đầu bảng trong “bát trân” (8 món ăn quý gồm yến sào, hải sâm, bào ngư, hào xi, lộc cân, cửu khổng, tê bì, hùng chưởng) thì đủ thấy thứ “báu vật” này quý giá đến nhường nào. Cũng không phải ngẫu nhiên mà món súp yến sào được xưng tụng là “trứng cá caviar (cá tầm) của phương Đông” bởi cùng sự quý hiếm lẫn đắt đỏ.

Tích truyện người xưa kể lại rằng, năm ấy nước biển dâng lên cao mấy trượng. Cơn “đại hồng thủy” đã cuốn phăng mọi nhà cửa, làng xóm. Chỉ duy nhất có một gia đình cô gái sống bằng nghề chài lưới may mắn bị sóng biển đánh dạt vào một hòn hoang đảo nên sống sót. Cha mẹ nàng đều đã lả đi vì đói khát. Để cứu cha mẹ, nàng lê đi khắp đảo tìm thức ăn, nước uống. Nhưng khắp ba bề, bốn phía chỉ toàn là đá. Giữa lúc tưởng chừng tuyệt vọng, cô gái tìm thấy một lát khoai mỏng nằm mặc kẹt trong khe đá. Nàng đem về mớm cho cha mẹ cùng với cả nước bọt của mình. Đến lúc cha, mẹ hồi tỉnh thì cũng là lúc nàng chết vì kiệt sức.

Ba năm sau, trên hòn đảo xuất hiện một giống chim lạ. Chúng cứ quanh quẩn bên mộ cô gái, người ta gọi đó là chim yến. Loại chim nhỏ nhắn cũng dùng chính nước bọt của mình để làm tổ nuôi con. Lạ thay thứ nước bọt của loài “huyền điểu” đó lại có tính năng bổ dưỡng đến nhiệm màu. Người ta tin rằng chúng chẳng những giúp tăng sức đề kháng của cơ thể, chống lại mọi bệnh tật mà thậm chí còn có khả năng... cải lão hoàn đồng. Cho nên ông vua Tự Đức (triều Nguyễn) vì “hiếm con”, yếu cái “món kia” nên cũng đặc biệt khoái khẩu thực đơn yến sào. Các cụ cao niên ở làng Thanh Châu (Hội An, Quảng Nam) - nơi có nghề khai thác tổ yến mấy trăm năm nay thì kể, nếu như con chim sâm cầm xứ Cao Ly nhờ ăn củ nhân sâm trên dãy Trường Bạch mà trở nên bổ dưỡng thì con chim yến cũng chỉ ăn côn trùng bay, uống hơi sương trên không trung, tuyệt đối không chạm vào bất cứ thứ nước ô trọc nơi sông, hồ nên không chỉ hấp thụ được bao nhiêu tinh túy của trời đất mà còn vô cùng thanh sạch, tinh khiết.

Không những thế con chim yến còn là đại diện cho sức bền bỉ, dẻo dai bởi tuy chỉ nhỏ bằng nắm tay nhưng hàng ngày chúng bay liền tù tì từ 12-15h không nghỉ, quãng đường bay có thể lên tới 300-400 km. Chưa hết, phần lớn tổ chim yến đều được chim mẹ làm về hướng Đông - hướng mặt trời mọc.

Ngay cả đến thứ ánh sáng chiếu vào tổ chim cũng là nắng ban mai dịu nhẹ, tinh khiết không hề lẫn tạp bụi. Bởi thế, thứ nước dãi do chúng tiết ra là biểu trưng cho tất cả, từ huyền thoại của sức mạnh, đến lòng chung thủy và sự trinh nguyên.

Cứ theo những huyền thoại lẫn kinh nghiệm được lưu truyền thì có thể khẳng định một điều chắc chắn là yến sào rất quý. Cái sự thượng hạng của “nước dãi” chim yến không còn phải bàn cãi. Nhưng trong các loại yến sào, người ta cũng chia ra làm 5-7 loại. Quan yến là tổ yến to khoảng 12 gam trở lên. Thiên yến khoảng 8-10 gam, bài yến khoảng 6-7 gam. Nhưng loại tổ yến đệ nhất “thượng thượng hạng” chính là huyết yến.

Tương truyền, vì cấp tập làm tổ để chuẩn bị cho ngày “mãn nguyệt khai hoa”, con chim mẹ đã phải vắt kiệt sức lao động nên trong nước dãi chúng nhỏ ra có lẫn cả máu hồng. Tổ huyết yến vì thế mới có màu đỏ đặc trưng. Nhắc tới huyết yến, anh Lê Bình (Đội trưởng Đội quản lý và khai thác yến sào Hội An) bảo: “Thứ đó đặc biệt quý hiếm. Bởi lẽ chúng chỉ chiếm khoảng 1-2% toàn bộ số tổ yến khai thác. Nghĩa là 100 tổ mới may mắn gặp 1-2 tổ huyết yến. Chỉ cần nhìn thấy màu đỏ của nó đã khiến cho tim người thợ khai thác yến đập dồn. Giá của chúng có thể cao gấp 2 lần quan yến, địa yến”. Huyết yến không chỉ xứng danh “đệ nhất” bởi sự quý hiếm mà theo nhiều người thì giá trị dinh dưỡng của chúng cũng cao hơn các tổ yến thông thường khác.

Nghề yến trên đảo ngọc

Có một điều đặc biệt và may mắn bởi lẽ nếu như con chim yến chỉ “ưu đãi” cho các quốc gia vùng Đông Nam Á thì chất lượng tổ yến ở Việt Nam được công nhận là tốt nhất, được ưa chuộng nhất và lẽ dĩ nhiên giá thành cũng thuộc diện “ngất ngưởng”. Ở Việt Nam, chim yến phân bố trải dài theo đường bờ biển suốt từ Quảng Bình cho đến Hà Tiên nhưng tập trung nhất là ở Nam Trung Bộ từ Quảng Nam cho đến Khánh Hòa. Trong đó loại yến sào được đánh giá cao nhất lại nằm ở Cù Lao Chàm (TP.Hội An, Quảng Nam). Cù Lao Chàm tựa con rồng “ngọa” xuống mặt nước được ví như “hòn  ngọc” của Biển Đông. Toàn bộ quần đảo có tám hòn đảo nhưng chim yến lại chỉ sinh sống ở Hòn Khô (mẹ), Hòn Lao, Hòn Tai.

Trong khi tổ yến Khánh Hòa to nhất chỉ chừng 10 gam thì yến ở Cù Lao Chàm có thể nặng tới 15 gam. Ngoài ra, thứ làm nên “đẳng cấp” của yến Cù Lao Chàm còn là vì tổ yến khi nấu lên không bị nát, tổ to, dày và hàm lượng dinh dưỡng thuộc hàng “siêu việt” mà ít loại yến sào ở nơi khác có thể sánh được. Cũng dễ hiểu vì sao các thương lái người Hoa thủa trước vẫn dành cho yến sào Cù Lao Chàm một sự “ưu ái” đặc biệt.

Chính nơi đây cũng là nơi ra đời nghề yến đầu tiên của nước ta. Vào năm Gia Long thứ 3 (1804), ông Hồ Văn Hòa đã xin triều đình cho phép ông quy tập dân và thành lập Thanh Châu yến sào đội, có nhiệm vụ canh giữ và khai thác tổ yến ở Cù Lao Chàm. Hai tộc họ Trần, Hồ ở Thanh Châu đã liên

tục đảm nhiệm chức vụ “quản lĩnh tam tỉnh yến hộ”, coi sóc việc khai thác yến ở cả ba tỉnh Quảng Nam, Bình Định, Khánh Hòa. Vậy là cho đến năm 2014 này, nghề yến đã có bề dày truyền thống hơn 200 năm.

Yến sào quý hiếm được ví von như “vàng trắng” của cù lao. Thế nhưng nghề yến cũng được xếp vào hàng cơ cực và nguy hiểm nhất thế gian. Anh Lê Bình bảo, hãy cứ hình dung, chỗ nào hiểm trở nhất, khó nhất thì là nơi chim yến làm tổ. Loài chim bay sâu vào trong hang, chọn nơi vách đá cheo leo, không một ngọn cỏ nào mọc nổi mà nhỏ dãi xây tổ. Người lấy “vàng” cũng chỉ có cách hoặc là treo mình vắt vẻo trên dây rồi áp sát vào vách đá, nhón từng bước chân hoặc là đứng trên giàn tre mỏng manh cao hàng chục thước.

“Rủi ro của nghề yến cao lắm. Người thợ yến không những phải có sức khỏe, dũng cảm, thận trọng mà tư tưởng còn phải vững vàng. Chỉ cần sơ sẩy một chút té xuống là mất mạng như chơi. Hiện nay đội cũng đã trang bị cho anh em đầy đủ mũ, áo quần bảo hộ, dây cáp an toàn nhưng cũng chỉ có thể bảo vệ được phần nào”, người Đội trưởng Đội quản lý và khai thác yến cho hay. Mỗi lần bước lên giàn tre cũng là mỗi lần liều mình với mạng sống. Quanh hang yến xưa cũng đã từng có không ít người liều thân phải bỏ mạng.Thế mới hiểu cái trát mà ông vua triều Nguyễn nọ sức cho dân làng

Thanh Châu mỗi năm phải nộp thuế cho triều đình 1.500 tổ chim yến nó “nặng nề”, khốc hại biết nhường nào. Miếu thờ tổ yến dựng lên ở Bãi Hương (Cù Lao Chàm) từ hai thế kỷ trước cũng có riêng những bát hương dành cho những người đã bỏ xác ngoài đảo xa. Chuyện cũ đã lùi xa, bây giờ hỏi về nghề yến Cù Lao Chàm, cả ông Lê Văn Giảng (Chủ tịch UBND TP.Hội An) lẫn anh Bình đều khẳng định: Yến sào Cù Lao Chàm được cả thế giới ưa chuộng từ lâu nên chỉ sợ “không có mà bán”.

“Cái nghề yến nó cũng nhạy cảm và mong manh lắm. Mình tác động chủ quan nhiều khi lại có hại. Sau ngày đất nước thống nhất, việc chăm sóc và khai thác yến được giao cho Đội Quản lý và khai thác yến sào Hội An. Trước đây mình khai thác làm 3 kỳ nhưng như vậy trứng chim không nở nên chuyển sang khai thác một năm 2 kỳ. Một kỳ vào khoảng tháng 4 khi chim làm tổ đợt đầu và 1 kỳ vào tháng 10 khi chim non rời tổ. Ngoài ra, còn có các biện pháp chăm sóc, bảo vệ cho đàn yến không bị xâm hại. Cho đến nay, mỗi năm việc xuất khẩu tổ yến vẫn thu về hàng trăm tỷ đồng, chiếm từ 20-30% ngân sách thành phố”, ông Lê Văn Giảng cho biết.