Chỉ cần ra ngõ, ra phố, vào siêu thị, lên mạng rê chuột một lát là chỉ sợ không đủ tiền, không đủ sức khuân về những thứ thuộc hàng xa xỉ. Nhưng ngược lại, rất khó để tìm thấy những thứ thuộc loại bình dân nhưng từng là đặc sản của một thời, nhất là vào mỗi dịp tết. Người viết bài này cũng chỉ còn giữ được chúng trong ký ức. Nhân dịp ngày xuân thong thả, xin kể lại để mọi người cùng nhấm nháp trong lúc đợi Giao thừa.

Đầu tiên phải kể đến món cà cuống nướng dầm nước mắm. Cà cuống vốn là một con vật ẩn mình dưới bùn đen, có lẽ sinh ra làm biểu tượng cho một triết lý nào đó hơn là để làm món ăn. Nhưng với những người thực sự sành ăn, thì cà cuống với họ là thứ chỉ có thể so với vàng bạc châu báu vào thời buổi bây giờ.

Quê tôi vùng đồng trũng, nhiều ao, đầm, là xứ sở của loài động vật kỳ lạ này. Cách đây vài mươi năm, cái thời môi trường còn trong lành, cà cuống nhiều vô kể. Đi làm đồng về thế nào cũng có vài con cà cuống. Những hôm chuyển trời cà cuống bay vù vù, bắt không xuể. Thuở bé, trêu cà cuống là một thú chơi không bao giờ chán của tụi trẻ con chúng tôi. Dọc theo các con mương nước luôn trong suốt, cà cuống đẻ la liệt. Trứng cà cuống kết lại như bắp ngô nhỏ xíu quanh cọng cỏ. Trước khi đem những quả trứng bé li ti ấy về, hơ lên bếp than cho nổ tanh tách rồi nhai lép bép vừa thơm vừa bùi, hẵng trêu con cà cuống mẹ cái đã. Chỉ cần dùng tay búng nhẹ vào đám trứng, ngay lập tức một cơ thể mỏng và giống như chiếc lá nhãn ngâm bùn gắt gỏng lao lên, lượn lờ canh chừng. Gặp địch thủ tầm thường, nó đốt cho một phát chí chết bằng chiếc ngòi cứng như kim. Bị cà cuống đốt có thể sưng tấy và buốt đến phát sốt.

Cà cuống bắt được ở đầm sâu mới có giá. Mình nó đen mầu bùn, mùi thum thủm. Ấy thế mà khi đem nướng trên bếp than rồi dầm vào tương hoặc nước mắm, dậy lên một thứ hương kỳ lạ, bí ẩn, hấp dẫn vào bậc nhất, bậc đế vương, đáng đem tiến vua mặc dù vua chúa chưa chắc đã được ngự thiện một lần. Cái vị cay tuyệt vời của cà cuống cũng khó mà diễn tả được. Chỉ còn cách nếm thử, ngẫm nghĩ và cảm nhận mà thôi. Cà cuống nướng đem ngâm vào chai nước mắm để dành đến Tết đem ra chấm thịt, chấm cá nướng hoặc rưới thẳng vào bát cơm nóng gạo tám thơm thì không còn gì tuyệt hơn. Nó có sức quyến rũ chết người, không thể tả lại được, chỉ biết đã nếm một lần thì dù đi chân trời góc bể nào cũng khó lòng mà không tìm cách mò về.

Món tiếp theo phải kể là bánh rán. Có người sẽ hỏi, đang nói chuyện cà cuống, như một thứ thiên hương kết tinh từ sự hội tụ của trời và đất, sao lại nhảy ngay sang bánh rán, là thứ thức ăn đường phố chả thuộc loại tầm thường lắm sao. Nghĩ thế là lầm to, mà còn báng bổ trời đất nữa đấy. Hãy xem cách mẹ tôi xưa kia làm bánh rán để mà thấy tiếc là chưa được một lần ăn cái món thức ăn đơn giản nhưng tinh túy ấy. Trước hết, khác với bánh cuốn, bánh đa hay bánh tẻ... bánh rán thuộc vào loại bánh thiêng, dùng để biếu xén người nhiều tuổi những dịp lễ trọng trong năm như rằm tháng Bảy xá tội vong nhân hay dịp Tết Nguyên đán. Không thể biếu bánh cuốn, bánh đa hay bánh tẻ, mà nhất thiết phải là bánh rán, gói trong lá chuối khô.

Mẹ tôi sinh thời mỗi năm chỉ làm bánh rán hai lần vào những dịp tôi vừa kể. Trước đó hàng tuần bà đã chọn gạo nếp (có đấu chút ít gạo tẻ cho đỡ dính tay khi nặn và tạo độ ròn xốp vỏ khi rán), đỗ và mật (đường phên). Đỗ đem đãi sạch vỏ, trăm hạt như một, rồi ngâm, rồi đồ làm nhân. Mật phải thuộc loại hàng thửa của những lò kéo lâu đời, kén ngay từ khâu chọn mía, cho ra thứ mật bánh mầu vàng sậm, tuyệt đối không có sạn. Gạo nếp phải là nếp cái hoa vàng, còn gọi nếp râu (vì mỗi hạt có một cái râu dài và sắc như cái kim, chẳng may để nó đâm vào tay thì buốt phải biết). Loại nếp cái ấy trồng ở những chân ruộng cao, đất nhẹ vía, không chua, dễ ráo nước vào cữ tháng chín ta là lúc lúa nếp đã ngả vàng. Chưa cần ăn, chỉ mới ngửi đã thấy tứa nước miếng. Ngay cả rơm của nó cũng thơm rạo rực cả người. Ngày nay có bói cũng không ra loại nếp ấy nữa. Sau khi có gạo, trăm hạt như một, hạt nào cũng mọng như chú nhộng con, mẹ tôi đem ngâm cho đủ mềm rồi xay tươi bằng cối đá xanh, loại đá lấy từ Thanh Hóa. Bà ngồi xay từ sáng đến trưa thì vừa được hai lượt. Bột gạo bấy giờ còn là thứ dung dịch trắng như sữa, bỏ vào lòng bàn tay dùng ngón tay di đi di lại không thấy cộm, mới coi là được. Sau đó mẹ trải khăn vải trắng tinh lên một thúng tro bếp rồi đổ bột xuống đó. Tro bếp hút nước (tôi đồ rằng tro không chỉ hút nước?) để lại một lớp bột mịn, dường như càng trắng hơn. Thứ bột đó sẽ được nặn thành vỏ bánh, bọc lấy nhân đỗ rồi thả vào nồi mỡ đang sôi (mỡ này chiết từ mỡ khổ, của giống lợn ỷ đã gần tuyệt chủng, rán nhỏ lửa để nó được trong và thơm, bản thân tóp của nó cũng đáng là thứ đặc sản! Không ai dùng mỡ chài, mỡ đã qua một lần rán như bây giờ). Đây là giai đoạn quan trọng nhất bởi nó không chỉ quyết định đến chất lượng bánh mà còn quyết định đến mầu sắc, hình thức, những yếu tố nhiều khi quan trọng hơn cả chất lượng nếu là bánh lễ. Vỏ bánh sau khi rán phải căng phồng như được thổi hơi, nở đều, vỏ lăn tăn hàng ngàn nốt li ti, không bị sùi, không bị “hôn” nhau. Bánh vớt ra để nguội, róc mỡ mới đem thắng mật (mật thắng không khéo sẽ cho mùi khét, gọi là mật thắng quá lửa). Lại một công đoạn đòi hỏi phải rất khéo, sao cho chỉ một lớp mật mỏng tang phủ mờ đều lên vỏ bánh.

Bánh rán bày 3 hoặc 5 chiếc một lên đĩa sứ (hoặc mộc mạc hơn thì gói lá chuối khô) đem biếu người già mỗi dịp tết, là món quà đượm tình ơn nghĩa mà người nhà quê muốn gửi vào. Vỏ bánh vàng, ròn nhưng cùi lại trắng, mềm, dai, hàm ý sâu xa một cái gì nồng ấm, keo sơn, thơm thảo, ngọt ngào... khó mà diễn tả hết. Ngay cả giờ đây mỗi khi người viết bài này nhớ lại, vẫn còn thấy ấm lòng như vừa được cắn ngập răng miếng bánh rán ròng ròng một lớp ngọt ngào chỉ có thể gọi tên mà không sao tả lại được.

Món thứ ba, cũng không thể thiếu, bởi thiếu rất khó thành Tết, là cá mè hun khói bếp. Cá mè thường vẫn bị nghi oan là loại cá tầm thường, thịt tanh, kém ngon, hay mang đến vận rủi vì vậy ngày lễ ngày Tết trên mâm cơm nhất định không được có món cá mè. Về chuyện may rủi thì vô cùng, tuỳ theo quan niệm nên không thể bàn được. Nhưng còn ai bảo thịt cá mè không ngon tức là nói lấy được, nói theo người khác một cách hồ đồ, chưa phải loại có sừng có mỏ trong làng ẩm thực, hoặc chưa biết cách làm để tận hưởng cái ngon, cái bổ, cái đặc biệt của cá mè. Nói luôn là thịt cá mè cực ngon! Có nhiều cách chế biến để chứng minh điều đó. Một trong các cách ấy là cá mè hun khói theo kiểu dân gian, nôm na là đem gác bếp. Sở dĩ phải phân biệt như vậy vì còn có cách hun khói công nghiệp, cho ra sản phẩm hàng loạt, không đáng bàn đến ở đây. Cách nay vài mươi năm, cứ vào ngày 26 Tết là quê tôi chia cá, phần lớn là cá mè có lẽ bởi loại cá này dễ nuôi, mau lớn, cho năng suất cao. Nhưng không phải là những con cá mè nuôi theo lối công nghiệp, mầu sắc nhợt nhạt, chỉ thấy đầu là đầu, vẫn thấy bán ở chợ bây giờ. Cá mè ngày trước thả tự nhiên, ăn thức ăn tự nhiên, mặt nước rộng, thoáng nên cho chất lượng khác hẳn. Khác một trời một vực. Thịt cá chắc, lưng xanh sẫm trong khi phần bụng trắng mỡ màng. Loại cá mè trên dưới một cân bị xem là mè ranh, ăn chả bõ tanh miệng! Cá mè đem chia bét nhất cũng phải từ hai cân trở lên, mà phải là mè ta đầu nhỏ, mép dài (môi cá chép, mép cả mè!) có mầu phớt hồng, bụng thon về phía sau. Khi bắt lên khỏi mặt nước, người ta cầm đầu và đuôi, gồng hết sức bẻ cong người chúng lại rồi giáng thẳng xuống đất một phát, cho chết rãy đành đạch, máu tứa qua mang, qua miệng đỏ ròng. Từ mầu trắng xanh, con cá chyển sang mầu hồng hồng. Các cụ miệng vàng trong ăn uống bảo rằng làm thế để cá không bị “mất máu”, không bị gầy, lại giữ được những chất tạo nên hương vị cá mè. Nghe thì tin vậy chứ chả thể tìm hiểu gì được. Nhưng đúng là con cá đập chết theo kiểu các cụ, thịt ăn ngon hơn hẳn con cá cứ để cho giãy rồi chết tự nhiên. Sống lâu, sống nhiều cũng có cái hay thế đấy!

Cá mè rửa sạch bên ngoài, để ráo rồi mổ khô, tức là tuyệt đối không được dính tí nước lã nào nữa. Con dâu về nhà chồng mổ cá mè càng phải rất cẩn thận. Khi moi nội tạng cá, nhất định là phải giữ cho chiếc mật không bị vỡ. Tục ngữ có câu: “Tanh như mật cá mè” là rất chính xác. Quá trình làm sạch bên trong bụng cá cũng phải đúng phép tắc, bóc nhẹ lớp màng đen và đương nhiên cũng vẫn tuyệt đối kiêng nước. Sau đó cá mè được xắt khúc, khía thêm nhiều vết nhỏ, ướp nhẹ một chút muối trắng rồi đặt lên vỉ. Không phải là vỉ sắt hay i-nox như bây giờ. Vứt! Phải là vỉ đan bằng nan tre bánh tẻ, mùi thơm của tre ngọt và mát. Loại vỉ ấy các cụ quen gọi là dàn, có lẽ vì nó to, đôi khi bằng cả nửa cái cánh cửa. Sau khi đặt cá xong thì gập nửa kia lại, ép cho cá không bị di chuyển, buộc chắc bằng lạt, đặt ra ngoài nắng gió một lúc cho se mặt và để lấy tinh khí trời đất rồi đem treo lên gác bếp, thẳng chỗ đang đun nồi bánh chưng. Nhiệt và khói củi, khói rơm (toàn loại sạch hảo hạng) sẽ làm cho cá khô săn lại một cách rất từ từ. Đó cũng là quá trình cá “ăn khói”, rồi ngấm khói” để cho ra một thứ mùi thơm rất lạ, thứ mùi thơm đúng là chỉ còn thấy ở nhà quê bếp núc còn đúng là bếp núc, chứ không chỉ đơn giản là nơi nấu nướng vô hồn như ở thành thị. Trên bề mặt miếng cá cứ từ từ đổi mầu và rìn rịn một lớp mỡ khiến miếng cá nháng bóng. Khi nào cá chuyển sang mầu vàng ngà là được. Cứ để nguyên trên gác bếp, cá có thể giữ được hết năm. Cho dù ra Giêng mưa phùn cả tháng, trời ẩm thũng, thức ăn dễ mốc, dễ ôi thiu thì loại cá mè hun khói gác bếp vẫn thơm ngon. Và thịt thì rất dẻo, giữ được các chất bổ béo, hương vị tanh tanh tự nhiên của cá và điều đó cứ phải thưởng thức mới biết.

Trước đây, sau mỗi dịp Tết, thường là một khoảng thời gian thức ăn đắt đỏ, lại hiếm. Có một hoặc vài dàn cá mè gác bếp thì kể như mọi cơ hàn tạm thời cứ việc đứng ngoài cửa! Chỉ cần mấy khúc cá, còn hằn nguyên vết nan tre đồng thời hằn luôn cả mùi tre bị đốt ngọt ngậy, nướng qua than hồng, chấm thêm tí mắm gừng (tuyệt nhất là mắm ngâm cà cuống như đã kể), ăn với cơm nóng, rất vào! Và nếu có thêm cút rượu sót lại từ trong năm thì đúng là chỉ còn ngồi mà mong Tết năm sau sớm đến để được chia cá nữa thôi.

Một món ăn đơn giản nữa không thể quên nhắc tên nếu còn nhớ Tết, đó chính là bánh khúc. Trong năm người ta mải làm nước mắm ngâm cà cuống, mải làm bánh rán, mải hun khói cá mè, thì sau tết Nguyên Đán, thời giờ thong thả, người ta nhất định phải làm bánh khúc. Lúc ấy, dù trời còn lạnh, sương xuống nhiều nhưng cũng bắt đầu của những trận mưa xuân, bận đến mấy, ngại rét đến mấy thì thể nào cũng phải rủ nhau đi hái rau khúc. Không thì ân hận chết! Khúc mọc nhiều nhất ở những chân ruộng mạ bỏ rờm, dọc theo bờ mương... Khúc có hai loại: Khúc tẻ và khúc nếp. Chúng chỉ khác nhau ở chỗ, khúc nếp mập hơn, lá to bản hơn, nhiều lông hơn, ánh lên mầu thiếc. Mùa rau khúc kéo dài nhưng thời gian có rau ngon lại ngắn. Khi đó mặt ruộng lấp lóa mầu trắng bạc.

Rau khúc vừa dai vừa dẻo, vừa thơm nùi rất đặc trưng đồng bãi. Khúc nếp đưa lên miệng nhai chẳng khác gì kẹo cao su bây giờ. Rau khúc hái từ ruộng về phải chế biến ngay. Món trứ danh nhất, quái lạ nhất chế từ rau khúc là bánh khúc. Như bất cứ món bánh dân giã nào, nguyên liệu làm bánh khúc chỉ gồm: bột gạo, đỗ xanh, thịt lợn cộng với gia vị. Tất cả đều phải được chọn lựa kỹ càng. Nhưng thứ bánh mà chúng ta đang nhắc tới khác tất cả các loại bánh khác chính là có thêm rau khúc. Rau khúc giã nhuyễn với bột gạo làm vỏ bánh, mầu xanh nhạt, dẻo, dai... cứ như có thể đàn hồi được.

Vào mùa bánh khúc nhà nào cũng như có cỗ đám. Người đốt lò, người xay bột, người giã khúc... tiếng thậm thình to nhỏ, thanh trầm, trong đục... rộn rã khắp làng. Người ta mời đổi nhau để thưởng thức tài nghệ của nhau. Khó mà đứng ngoài cuộc vào mùa làm bánh khúc. Từ làng trên xuống làng dưới, sáng trưa chiều tối, đâu đâu cũng háo hức, nhất là bọn trẻ con. Hồi hộp và mong mỏi nhất là lúc mẻ bánh đầu tỏa hương thơm như khía vào con tì con vị. Chõ bánh mở ra, hơi nóng bốc ngùn ngụt. Ấy thế mà những bàn tay lành nghề vẫn thoăn thoắt đưa từng lượt bánh ra ngoài. Mỗi chiếc bánh thơm ngon tứa nước miếng lại được đính hờ hững bởi những hạt xôi nếp căng mọng, như những viên kim cương kiêu sa, đúng là ngọc thực. Thôi thì xuýt xoa, chuyển tay thổi nóng phù phù, xoa tay lên tai... nhưng nhất định phải đưa được bánh ra khi còn nóng hôi hổi. Phải vừa ăn vừa thổi mới tận hưởng hết hương vị và cảm giác lạ lùng từ cây rau khúc quện chặt với bột gạo, mỡ, hành...như một triết lý sống đơn giản mà sâu xa vậy!

Bạn có thể lấy làm khó hiểu trước sự gắn bó bền chặt của người nông dân với cuộc sống quá đơn sơ của họ. Còn tôi thì không. Bởi vì ngay giờ đây tôi vẫn có thể sống lại cái cảm giác hạnh phúc tuyệt vời mà bất cứ ai cũng mơ được trải qua, khi buổi sáng đầu xuân nào đó, trong cái ấm áp và bình yên của đất trời, vừa tỉnh dậy hoặc vừa ở trường, ở ngoài đồng về, đã thấy mẹ đặt sẵn phần một đĩa bánh khúc bốc khói nghi ngút- Thứ bánh mà giờ đây với tôi thực sự chỉ còn lại trong nỗi hoài niệm mỗi dịp Tết đến xuân về.

Hà Nội cuối đông 2013.