Đó là những sản vật tiến vua tưởng chừng rất dân dã, nhưng lại cực kỳ quý hiếm và bổ dưỡng. Dơi ngựa (hay còn gọi là “biển bức”) ở xã Sài Sơn (huyện Quốc Oai) là một điển hình như thế.

Theo như lời hẹn, anh Nguyễn Văn Ba - một thợ săn dơi có tiếng trong vùng đã đợi để đưa tôi lên hang Cắc Cớ (đằng sau chùa Thầy) tìm loài dơi ngựa quý hiếm. Trước khi đến đây anh Ba đã căn dặn: “Chú muốn săn dơi lẽ ra  phải đến vào lúc trời bắt đầu trở lạnh, đi vào những ngày này 5 ăn 5 thua lắm”, nhưng tôi vẫn không thắng được cái tính hiếu kỳ của mình nên đòi đi bằng được.

Lên hang Cắc Cớ săn “biển bức”

Chuẩn bị đầy đủ lưới, đèn pin, bao tải... , chúng tôi lên đường vào hang Cắc Cớ. Từ chân núi Sài Sơn leo hơn 200 bậc đến chùa Thầy thắp hương rồi đi vòng ra đằng sau những tảng núi lô nhô tự nhiên, tôi và anh Ba tìm đến cửa hang Cắc Cớ. Anh Ba bảo, dơi ngựa Sài Sơn chỉ có ở hang Bò và hang Thần (Cắc Cớ). Muốn săn dơi phải đi vào lúc trời nhập nhoạng tranh tối tranh sáng.

Trong lúc ngồi đợi dơi bay ra, anh Ba kể cho tôi nhiều câu chuyện hấp dẫn về loài dơi quý hiếm này. Ở hang Cắc Cớ có rất nhiều loài dơi, trong đó chủ yếu là dơi đay, loài dơi này chỉ to nhỉnh hơn dơi muỗi một chút, nó thường ăn muỗi và động vật nên rất hôi và không ăn được.

Dơi ngựa là loài ăn hoa quả nên thịt thơm ngon, nhưng loài này thì hiếm hoi lắm. Cả ngàn con dơi trong hang may ra mới có một con.

Dơi ngựa núi Thầy rất to, có con to như một con chim ngói, béo núc, thường có bộ lông màu xám nhạt, mượt, dán lấy thân. Con nào, con nấy có mặt giống hệt mặt ngựa, tai to và giống tai ngựa, mắt to, thân dài, đặc biệt những con dơi ngựa đực có bộ phận sinh dục to, lủng lẳng giống như của loài ngựa.

Anh Ba nhớ lại, hồi còn bé, trong làng có nhiều vị bô lão nổi tiếng về săn dơi ngựa như cha con cụ Như Thư, cụ Bùi Tuấn, cụ Tấn Ngây, cụ Bếp Tám, cụ Ba Dậu…

Chùa Thầy là nơi trú ngụ của loài dơi đặc biệt này.

Muốn đánh bắt được loại dơi quý hiếm này phải thật sự am hiểu về đặc tính của nó. Đánh bắt dơi ngựa thường vào mùa rét, từ tháng 9 đến tháng chạp âm lịch, khi có gió mùa đông bắt tràn về. Vào các mùa khác dơi ít hơn, bận sinh sản, nuôi con, gầy, không béo, không thơm ngon.

Ban ngày dơi ngựa ở trong hang, sẩm tối bay khỏi hang kiếm ăn, gần sáng mới trở về. Dơi bay và đậu thường theo đàn, ít khi lẻ loi con một. Dơi ngựa chùa Thầy đậu bám theo đàn, đầu chúc xuống phía đất.

Con đầu tiên bám vào đá, các con khác, con nọ bấu vào con kia, treo ngược tựa như một tổ ong lớn hoang dã. Không thể giải thích nổi tại sao bấu vào nhau như thế, mà chúng, nhất là con đầu tiên bám vào đá chịu đựng được sức nặng lớn và lâu đến vậy. Dơi bay về hang theo đàn có khi nhiều, đen cả một khoảng không, chúng vỗ cánh, tạo nên những âm thanh phàm phạp rất kỳ dị.

Muốn đánh bắt dơi ngựa phải đánh vào chập tối, lúc dơi đi kiếm ăn. Địa điểm căng lưới không phải là cửa ra vào hang nơi du khách vẫn qua lại, mà là phần lộ thiên ở vòm hang Cắc Cớ,  đỉnh hang, lưng chừng núi. Lưới bắt dơi ngựa là loại giống như lưới phường vạn chài, mắt lưới thưa đủ lọt đầu dơi, nhưng thân và cánh mắc lại trong lưới. Mắt lưới nếu rộng quá, dơi có thể cắn rách.

Hang Cắc Cớ có phần lộ thiên trên đỉnh đã căng lưới, đó là cửa ra vào của dơi ngựa. Từ trong lòng hang động thường có một luồng hơi bốc lên khoảng lộ thiên đó với một áp lực không nhỏ. Khi dơi ngựa bay về, chúng cụp cánh lao vào hang với vận tốc lớn để vượt qua lực đẩy của hơi bốc từ dưới lên và sa vào lưới. Đầu dơi chui vào mắt lưới, mắc thân cánh ở trên, nhiều con lăn lông lốc trên mặt lưới, rơi vào chân lưới nơi người đánh bắt đang ngồi.

Người ta kéo lưới bắt dơi ngựa. Bắt được con nào đưa ngay con ấy lên miệng mình mà cắn vào đầu nó một cái kêu "đốp" gọn ghẽ, rồi cho ngay vào bao tải. Làm như vậy để tránh dơi ngựa bay mất hoặc cắn người, cắn lưới rách. Cắn dơi chết, máu dơi không tanh mà còn có vị ngọt và bổ. Có người cho rằng làm như thế dơi hồi mỡ, ngấm ngọt máu, ngon, bổ hơn. Dơi ngựa cắn rất đau, vì vậy người đánh bắt phải có kỹ năng cầm dơi ngựa trên tay, lựa nhanh cho đầu dơi ngựa chui vào khoảng giữa hai ngón tay mà kẹp.

Mải trò chuyện với anh Ba, thời gian đã trôi gần 2 tiếng đồng hồ, trời cũng bắt đầu tối hẳn rồi đen kịt không nhìn thấy gì. Tôi thở dài ngao ngán vì không tận mắt được thấy những con dơi bay ra. Anh Ba liền vỗ vai an ủi: “Đi vào những ngày này thì phải chịu thôi vì không phải lúc nào dơi cũng bay ra đâu, muốn bắt được dơi có lần anh phải săn cả tuần may ra được mấy con”.

Bắt được dơi ngựa tội gì mà bán

Chúng tôi thu dọn đồ nghề xuống núi khi trời đã tối, tôi và anh Ba phải dùng đèn pin để soi đường. Tôi hỏi anh dơi ngựa hiếm thế thì giá có đắt không. Anh Ba bảo, tính theo giá thị trường thì 1kg dơi ngựa vào khoảng 2 - 3 triệu đồng, nhưng bắt được dơi hiếm khi người ta bán. “Thịt dơi ngựa ngon lắm tội gì mà bán, bắt được thì gọi anh em bạn bè đến uống rượu thôi”, anh Ba thật thà chia sẻ.

Cửa hang Cắc Cớ nơi chúng tôi ngồi chờ dơi bay ra.

Anh Ba cho biết, theo các cụ trong làng kể lại, loại dơi này trước đây khi bắt được phải dùng để tiến vua. Nhưng loại dơi ngựa tiến vua cũng phải là loại dơi ngựa đặc biệt. Theo như các bô lão kể lại "Sài Sơn chi biển bức" là một loại dơi ngựa đặc biệt có lông màu vàng, đó là hoàng dơi, rất hiếm gặp.

Lần lại trong "Đại Nam nhất thống chí" tôi cũng thấy ghi "Con dơi ở trong hang đá núi Sài Sơn huyện Yên Sơn, đầu như đầu ngựa, mình to béo, sắc vàng nhợt, tục gọi là dơi ngựa. Người địa phương chăng lưới ở hang đá để bắt, bắt được thì đập chết để ở chỗ đất sạch một đêm, mỡ sẽ sinh ra. Khi ăn nên lột bỏ da, lông lấy thịt nướng chả, vị rất thơm ngon".

Thịt dơi ngựa có thể chế biến bằng nhiều cách khác nhau. Trước khi làm thịt dơi ngựa, nhiều người có thể hạ thổ qua đêm để thịt ngọt, béo hơn. Sau đó, dơi ngựa được lột da, nướng cho tiết mỡ, mổ, lựa bỏ một chút mật, một chút phân trắng, còn dùng tất. Ruột dơi ngựa rất ít, nhỏ, đặc thịt và mỡ.

Dùng thịt dơi ngựa với miến hoặc áp chảo vàng ngậy, thịt dơi ngựa không cần có gia vị vẫn ngon, có khi gia vị làm át mất đi cả hương vị thơm ngon vốn có của thịt. Thịt dơi có vị ngọt, không độc, lợi tiểu, tiêu phù, chữa bệnh hen suyễn cho trẻ con, giúp thông minh, mau lớn, người già tăng tuổi thọ, cải thiện tốt đời sống tình dục cho vợ chồng...

Người dân ở Sài Sơn còn cho rằng, dơi ngựa núi Thầy ở hang động vùng đất đầy linh khí này, được sinh ra làm phúc lộc cho con người nên đây là một loài vật mang yếu tố tâm linh. Ai ăn được loại dơi này sẽ có sức khỏe phi thường, làm ăn phát đạt.