Chao ôi nhắc tới thôi đã thèm tới xoa xuyết hết cả mồm miệng, đã nghe mùi thính và thịt lên men thơm lừng lẩn quất đâu đây. Nghĩ cũng lạ lùng, người xứ Thanh đã có món nem chua lẫy lừng, lại còn tạo ra được thứ nem nướng đầy cảm xúc như thế, quả thật không vừa!

Nơi làm nem nướng nổi tiếng nhất tỉnh Thanh là làng quê miền trung du Thọ Xuân.Những ngày cận Tết, từng chùm nem lại tất bật hối hả theo chân người nhà quê lên thành thị. Người người, nhà nhà nô nức đặt nem để dành ăn Tết, đắt hàng hơn hết thảy các thứ đặc sản nào khác.

Khác với loại nem nướng mang nhiều vị ngọt như nem lụi, nem nướng Ninh Hòa hay nem nướng Cái Răng, nem nướng Thọ Xuân – Thanh Hóa là loại lên men chua, vừa gần gũi với món nem chua vốn đã ghi dấu ấn riêng biệt của người xứ Thanh lại cũng khá tương đồng với món thịt chua Phú Thọ hay chịn xồm Nghệ An ở nguyên liệu thính gạo tạo mùi hương độc đáo.

Để làm nem nướng, người Thọ Xuân chọn lấy các phần ngon nhất của thịt lợn quê cùng các nguyên liệu thân thuộc khác như lá ổi, lá đinh lăng, tổi, ớt, hạt tiêu và không thể thiếu thính gạo. Thính gạo là thứ quyết định nem có ngon hay không nên trong các gia đình làm nem gia truyền, con cháu có thể thuần thục quy trình gói nem nhưng việc rang thính nhất định phải cần tới người có kinh nghiệm lâu năm để tạo ra loại thính gạo chín vàng đều, không cháy cũng không non.

Nem được cuốn chặt trong lá chuối rừng hoặc chuối hột để lên men cho thật ngấu rồi nướng vùi trong than hồng. Nguyên liệu tuy rất đơn giản lại tạo nên hương vị không hề giản đơn.

Điểm khác biệt cơ bản giữa nêm chua thông thường và nem nướng là thịt làm nem chua phải xay, trong khi thịt làm nem nướng được thái bằng tay như làm nem thính nên sau khi nướng, một quả nem có thể dễ dàng chia sẻ cùng mọi người để tăng sự “khoái trá” khi thưởng thức một món ăn ngon. Làm nem không quá cầu kì nhưng khá tốn thời gian.

Thịt thái dọc thứ; bì lợn làm sạch lông, luộc chín, thái chỉ; tỏi thái lát mỏng, đinh lăng hay lá ổi rửa thật sạch, để ráo nước. Thịt, bì, tỏi, tiêu, ớt, gia vị, nem thính trộn lại với nhau cho ngấm thật đều rồi nén chặt thành từng nắm nem tròn to bằng nắm tay bọc trong lá đinh lăng, dùng thật nhiều lá chuối bọc tới kín chắc và dùng lạt buộc kĩ lại.

Sau thời gian lên men chừng 3-4 ngày, nem có thể ăn ngay nhưng ngon nhất vẫn là nướng lên, (nên mới có tên gọi là nem nướng??). Cách nướng nem ngon nhất là để nguyên lá chuối rồi vùi quả nem trong than bếp để hương lá chuối cháy quyện lấy vị nem, lớp bì chảy ra, cháy xèo xèo kèm theo tiếng nổ tí tách cùng mùi hương béo ngậy, thơm nức tỏa ra thơm ngào ngạt.

Nước thịt chua chảy ra tới đâu là cháy ngay tới đó, thấm hết đủ vị thơm tho vào lại quả nem. Khi ăn, chỉ cần bóc bỏ lớp lá chuối là đã nghe mùi thịt, mùi thính ấm nồng xực nức. Lớp vỏ nem cháy sém, bên trong lại vẫn còn chút hồng hào. Nhón đũa lấy một miếng nem, cuốn trong lá sung, chấm cùng chút tương ớt là thấy đủ vị chua, cay, ngọt bùi, ăn hoài không ngán.

Tiếng lành đồn xa, nay người người nhà nhà đều mua, hay học hỏi công thức để gói nem nướng theo phong cách xứ Thanh để dành ăn Tết. Ngày Tết cỗ thịt ê hề, bữa nào không nướng một vài chiếc nem Thọ Xuân là thấy thiếu thốn, thấy ngấy ngậy khó ăn.

Các bà nội trợ thành thị không có sẵn than củi nên còn nghĩ ra nhiều phương thức chế biến nem rất lạ, nào nướng vỉ trên bếp ga, nào áp chảo…miễn sao vẫn ra được thứ nem nướng nóng hổi, lớp vỏ cháy xém thơm lựng. Trong tiết se lạnh đầu xuân, cùng bạn bè nhấm chút rượu vang, thưởng thức món đặc sẳn xứ Thanh sao mà hài hòa, hợp vị lạ lùng.