Trong vai người buôn thịt lợn muốn học cách gói giò để kiếm tiền, nhờ người quen, chúng tôi được dẫn tới sạp thịt của vợ chồng anh H (chợ Lủ - quận Thanh Xuân). 

Nhìn những tảng thịt mông, nạc vai, mỡ lợn, da lợn còn bám đầy lông được chị T nhanh tay lẳng xuống mảnh bao tải rách lót dưới nền xi măng để anh H vừa hút thuốc vừa hì hục pha thành từng miếng nhỏ cho thẳng vào chiếc máy xay công tơ nhỏ rỉ hoen mà không cần phải rửa qua nước, ai cũng muốn quay đi. 

Nếu thắc mắc thịt chưa rửa mà đã xay ngay, anh H giải thích: “Làm giò chả thì thịt đừng có dại mà mang rửa, vì miếng thịt gặp nước sẽ chết không xay được thành giò sống, chỉ có nước vứt bỏ”.

“Lông lá dày, cứng đến đâu cho vào máy xay sẽ nhỏ hết. Khách nào khái tính quá thì cạo qua qua cho họ hài lòng” - anh H nói nhỏ. Mới hình dung những tảng thịt từ lò giết mổ đã không đảm bảo vệ sinh, thêm công đoạn vận chuyển hàng chục kilômét đến chợ được “tẩm” đủ khói, bụi bẩn... rồi được đưa vào xay làm giò đã thấy mất vệ sinh đến mức nào. Đấy là chưa kể đến dụng cụ làm giò: Thớt, dao, rổ, lạt tre,... mốc meo, cáu bẩn, thịt kết dính quanh do không được cọ rửa thường xuyên.

Chị T cho biết, buôn bán theo kiểu kết hợp như thế này, mỗi ngày vợ chồng chị bán được cả tạ thịt, mỡ các loại, gói đến mấy chục cân giò. Nhân lúc vắng khách, chị T xách chiếc can nhựa cỡ lớn đựng nước mắm rót vào vỏ chai nước mắm Nam ngư nhỏ rồi lại quay ra bán hàng. Nước mắm này là loại bán theo lít (5.000 đồng/ lít), mì chính lấy cả bao...

Tại chợ Văn Chương, nhiều tiểu thương bán thịt lợn kiêm dịch vụ gói giò ngay lối đi đầy bụi bặm nườm nượp xe qua lại, cạnh các sạp rau, cá, gà lúc nào cũng lênh láng nước bốc mùi tanh tưởi.