Nói đến cốm Vòng phải là thứ cốm dẹt, có màu xanh non làm từ lúa nếp cái hoa vàng vừa qua kỳ đổ sữa. Để làm được cốm cũng lắm công phu, người ta phải cắt lúa đúng lúc. Khi cây lúa hoe hoe vàng là lúc người làng Vòng đi chọn ngắt từng bông dài, hạt mẩy về chế biến. Những bông lúa không được vò hay đập mà phải lấy chiếc đũa kéo từ đầu bông đến cuối bông cho những hạt thóc bung ra…

Thường lúa gặt hôm nào đem rang và giã cốm hôm đó mới không mất đi hương vị của lúa mới. Nghề làm cốm vất vả nhất là công đoạn rang lúa. Lửa rang cốm phải luôn canh sao cho vừa lửa, hạt cốm chín tới, không giòn mà tróc trấu.

Khâu giã cốm cũng vô cùng tinh tế, người giã phải nhịp chày nhẹ và đều, vừa giã, vừa có độ miết, độ nẩy của chày thì hạt cốm mới xanh, mịn và có độ dẻo. Xong một lượt giã lại đem sảy bớt trấu, cứ như thế cho đến khi sạch vỏ.

Nhưng như thế chưa hẳn đã xong, phải qua một khâu hồ nữa mới có được thứ cốm xanh man mát như vậy. Thứ hồ ấy được làm từ mạ giã ra, hoà với nước, tạo thành một loại phẩm xanh, trộn thật đều.

Thật hấp dẫn khi những mẻ cốm được tãi ra thật mỏng trên những mảnh lá chuối hoặc lá sen. Màu xanh của từng hạt cốm chính là sự giao thoa giữa màu xanh tự nhiên của lúa non và màu của mạ, tạo nên thứ hương sắc rất đặc trưng của cốm cổ truyền.

Cốm làng Vòng, Hà Nội. Ảnh: H.Hà

Để thưởng thức cốm Vòng cũng phải thật tinh tế. Cốm được gói vào lá sen già ấp ủ hương hoa sen tinh khiết hoặc lá khoai ráy xanh non, bóng nõn mỡ màng, buộc bằng những sợi rơm vàng óng. Người ta không dùng bát hay thìa mà phải bốc từng dúm cốm nho nhỏ đựng trong lá sen, nhai chậm rãi để cảm nhận vị ngọt thơm thoang thoảng của lúa nếp non và hương sen ngan ngát, để hương vị cốm cứ quấn quýt ở đầu lưỡi.

Người Hà Nội còn tinh tế hơn trong cách thưởng thức cốm. Cốm phải ăn với hồng chín, với chuối tiêu trứng cuốc, giản dị nhưng vô cùng thanh tao. Cốm và sen có mối liên hệ chặt chẽ với nhau. Cốm thả trong lá sen, đượm hương sen cuối mùa còn sót lại. Cốm dùng chung với trà sen, đẩy đưa vị chát dịu ngọt nơi cuống lưỡi. Vị ngọt của cốm và vị chát dịu của trà, hương sữa lúa non cùng hương sen dìu dịu.

Cốm làng Vòng đã trở thành một đặc sản tại Hà Nội. Ảnh: H.Hà

Người ta còn dùng cốm để nấu xôi. Xôi cốm được gói trong lá sen già, còn ấm nóng, tơi đều, thơm vị cốm với đậu xanh và hạt sen giã nhuyễn. Một bát chè cốm lại mang hương vị của sữa dừa non hòa lẫn trong cốm dẻo. Và không thể không nhắc đến bánh cốm, món quà của Hà Nội cho nơi xa, món quà cưới của những đôi uyên ương mới trong mùa cưới mới.

Thỉnh thoảng bắt gặp một gánh hàng rong bán cốm đi trên phố, phảng phất trong gió heo may Hà Nội vị thu đặc biệt.