Có nhiều cách ăn cá chua. Dân ở sát đoạn sông nước lợ - nơi cá chua sinh sống, câu được con nào là xẻ khéo tránh xương rồi hấp lên liền để ăn trọn vị tươi ngon, thơm ngọt. Ở xa hơn một chút, khi con cá chua phải trải qua đoạn đường nhọc nhằn thì các mẹ, các chị lại trổ hết tài nghệ bếp núc trong những tô canh cá chua mặn ngọt đủ vị, có thêm chút nghệ cho màu mè.

Tôi thường có thái độ khá dửng dưng với cá chua. Bởi nhà ngay cạnh biển, lại có một tuổi thơ vẫy vùng ở biển, tôi khoái những con cá từ biển hơn loại cá nước lợ vừa nhiều vảy, vừa lắm xương mà lạt lạt này. Ấy vậy mà, khi ăn món cá chua nấu đọt rau rừng của một người bạn vong niên, tôi lại bị mắc kẹt trong mối tình lâu năm với cá biển và phải lòng chóng vánh rồi nhung nhớ triền miên với cá chua.

Anh bạn cười cười khi thấy chúng tôi ăn ngon lành tô canh cá chua lạ miệng: “Sao, giờ đã thấy khác chưa?”. Sự khác biệt không nằm ở con cá chua mà nằm trong sự kết hợp với các loại đọt rau rừng mà anh cố công tìm kiếm: đọt lá giang, đọt khổ qua, đọt ớt hiểm. Có thứ đọt mang vị chua chua, chát chát, có đọt lại đậm mùi đắng đót, cay nồng. Anh nói, cá chua sống ở nước lợ, vốn không có vị mặn mòi như cá biển nên phải chêm vô gia vị chua cay, đắng dịu từ các loại đọt rau rừng để con cá được đậm đà.

Theo anh đầu bếp, món canh này có sự kết hợp của hai trường phái nấu ăn trái ngược nhau: kỳ công và đơn giản. Cá chua mua về làm sạch vảy, ruột rồi ướp gia vị cho vừa ăn. Khâu này không khó, chỉ khó ở chỗ cùng lúc kiếm cho ra mấy loại đọt rau rừng kia và gia giảm lượng dùng cho phù hợp. Nước sôi, chỉ cần cho cá vào nấu cho đến khi sôi lại lần nữa. Riêng các loại đọt thì phi chút dầu với hành tỏi, xào sơ để tạo độ mềm, bóng mượt cho món canh rồi trút vào nồi nước cá chua đang sôi, giã thêm trái ớt hiểm và nêm nếm vừa ăn.

Canh cá chua nấu đọt rau rừng phải ăn lúc tô canh còn bốc khói, tỏa mùi rau, cá ngào ngạt. Người ăn cứ thế gắp từng đũa cá dầm trong chén nước mắm nguyên chất dằm ớt hiểm xanh, húp xì xụp nước canh thơm ngọt, đăng đắng, chua cay mà thưởng thức, mà “phải lòng”. Món ăn vừa sang trọng, vừa dân dã này còn rất tốt cho những người bị bệnh tiểu đường, tim mạch nhờ nguồn nguyên liệu tự nhiên, thanh sạch và tươi ngon.