Loại chất bảo quản bà Nhẫn sử dụng pha chế tương ớt.

Phẩm màu được bà Nhẫn sử dụng pha chế tương ớt.

Ớt bột dùng sản xuất tương ớt.

Một buổi sáng vào tháng 10, khi chúng tôi có mặt hỏi mối mua tương ớt giá rẻ là lúc bà Nhẫn, chủ lò M.N (tại tổ 20, P.Định Công, Q.Hoàng Mai, Hà Nội), vừa cho ra lò mẻ lớn tương ớt tại cơ sở sản xuất của mình. Bà Nhẫn đon đả chào hàng: “9.000 đồng/lít. Không chỗ nào giá rẻ như ở đây đâu. Lấy nhiều còn rẻ nữa và có người chở hàng tới tận nơi”.

Phẩm màu, chất tạo cay...

Khoảng sân trước nhà là nơi đặt các thùng phuy ủ ớt và chứa tương ớt thành phẩm. Mọi công đoạn pha chế tương ớt diễn ra tại đây. Khi mở nắp thùng, chúng tôi giật mình khi phát hiện có lẫn cả xác gián trong thùng đã cáu bẩn. Chưa kể, gian bếp bừa bãi, máy xay ớt quả cáu bẩn vì lâu ngày không được vệ sinh.

'Trước đây, họ yêu cầu thì mình đi làm giấy chứng nhận, còn lâu chưa thấy kiểm tra nên lười không dán. Chưa kể chai loại 5 lít mới rửa xong đựng tương ớt hay bị bong ra. Nếu cần nhãn mác thì mang về tự dán vào'. Chủ lò M.N cho biết.

Bà chủ giới thiệu “quy trình”: ớt tươi sau khi được cắt cuống sẽ trộn muối ủ trong thùng phuy. Tiếp đó vớt ra xay nhuyễn cùng bột sắn để đưa vào bếp đun nấu. Sau khi được đun sôi, hỗn hợp gồm ớt xay, nước và bột sắn sền sệt tiếp tục được đổ vào thùng phuy các loại 50 lít, 100 lít để ủ lên men.

Để tạo màu cho tương ớt, thì phải tẩm thêm phẩm đỏ. Để xem thử phẩm màu tại đây, sau khi chấm đầu ngón tay vào ống bơ, dính vào đâu phẩm màu đã loang tới đó. Qua 5 lần rửa tay với nước rửa chén nhưng vẫn không hết ố vàng.

Theo điều tra của báo chí, loại phẩm màu bà Nhẫn sử dụng pha chế tương ớt là loại phẩm màu sunset yelllow của Công ty R.H (có trụ sở ở Q.Thanh Xuân, Hà Nội) được mua với giá 130.000 đồng/kg. Liên lạc với bà H. - nhân viên kinh doanh Công ty R.H, cho biết thường xuyên cung cấp phẩm màu đỏ, vàng chanh cho các cơ sở pha chế tương ớt với giá dao động từ 90.000 - 130.000 đồng/kg. Bà H. tiết lộ thêm ngoài phẩm màu, các cơ sở pha chế tương ớt còn mua thêm cả chất tạo cay thay cho ớt quả vừa nhanh, vừa thu lợi nhuận lớn. Bà H. nói, chất tạo cay có giá dao động từ 310.000 - 600.000 đồng/kg, tùy theo hàm lượng cay, sử dụng 1 kg trộn với phẩm màu, nước có thể tạo ra 400 - 500 kg tương ớt thành phẩm.

Ngoài việc sử dụng phẩm đỏ để tạo màu tương ớt, để chống ôi thiu, mốc... bà Nhẫn còn trộn thêm chất bảo quản. Qua quan sát loại chất này màu trắng, viên dài, nhỏ hệt dạng cốm được đựng sẵn trong ca nhựa. Vừa pha trộn vào thùng chứa hỗn hợp tương ớt, bà Nhẫn khẳng định chắc nịch: “Mỗi thùng phuy chỉ cần bỏ vào 2 thìa là đủ. Dùng cả năm tương ớt không lo mốc, lo ôi”. Theo bà Nhẫn, loại chất bảo quản sử dụng có tên là “benzoate”.

Điều tra của Thanh Niên cho thấy mỗi ngày có cả trăm lít tương ớt bẩn thành phẩm từ các lò pha chế tương ớt thủ công trên địa bàn Hà Nội tràn ra thị trường. Hầu hết trong số đó được tuồn vào các hàng ăn, quán nhậu vỉa hè. Khảo sát tại chợ Đại Từ (Q.Hoàng Mai), chợ Mơ (Q.Hai Bà Trưng), chợ Đồng Xuân (Q.Hoàn Kiếm)... la liệt các can tương ớt loại 5 lít không nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ, đủ loại màu đỏ đến sẫm được chủ hàng chào bán với giá từ 10.000 - 12.000 đồng/lít.

“Cần nhãn mác thì tự dán vào”

Sau khi ra lò, tương ớt được bà Nhẫn đóng vào các can, chai nhựa loại 5 lít, 20 lít… không hề có nhãn mác nguồn gốc, bỏ mối cho các sạp hàng bán đồ khô của bà T. (chợ Đại Từ, Q.Hoàng Mai), bà B., bà S. (chợ Mơ, Q.Hai Bà Trưng) và nhiều quán ăn trên địa bàn Q.Hoàng Mai, Q.Hà Đông… để tiêu thụ.

Khi trao đổi với PV Thanh Niên, bà Nhẫn cũng đưa ra một xấp nhãn mác ghi “Cơ sở sản xuất tương ớt - ớt khô M.N”. Theo nhãn hàng, cơ sở sản xuất tương ớt của bà Nhẫn được chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm” do UBND Q.Hoàng Mai cấp ngày 15.9.2011. “Trước đây, họ yêu cầu thì mình đi làm giấy chứng nhận còn lâu chưa thấy kiểm tra nên lười không dán. Chưa kể chai loại 5 lít mới rửa xong đựng tương ớt hay bị bong ra. Nếu cần nhãn mác thì mang về tự dán vào”, bà chủ Nhẫn lý giải.

Tại cơ sở tương ớt C.T (đường Đại Cồ Việt, Q.Hai Bà Trưng, Hà Nội), chuyên sản xuất, cung cấp tương ớt các loại với giá rẻ nhất 12.000 đồng/lít, chúng tôi cũng ghi nhận một “quy trình” tương tự. Khu vực dùng để sản xuất tương ớt ẩm thấp chật chội, vỏn vẹn 10 m2. Tại xưởng, 2 bồn chứa loại inox dùng ủ, chứa tương ớt thành phẩm loại 1.500 lít/bồn còn xuất hiện cả mảng nấm mốc do lâu ngày không được vệ sinh. Công nhân làm việc tại xưởng tiết lộ ngoài ớt, tỏi, muối cũng dùng thêm phẩm màu để tạo màu cho tương ớt. Theo nhãn mác ghi bên ngoài can nhựa, cơ sở này đã được cấp giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh, tiêu chuẩn chất lượng nhưng tuyệt nhiên không thấy thông tin về phẩm màu cơ sở dùng pha trộn vào tương ớt.

Tương ớt thành phẩm đóng can 5 lít tại cơ sở C.T (đường Đại Cồ Việt, Hà Nội) 

Trong khi đó, khi chúng tôi yêu cầu sản xuất theo đơn hàng sẵn có, chủ cơ sở đồng ý: “Muốn màu mè đậm nhạt thế nào cũng được, đặt trước bao nhiêu cũng có, giá cả yên tâm”.

Gây rối loạn tiêu hóa, ngộ độc...

PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh - Viện Khoa học công nghệ và thực phẩm (Trường ĐH Bách khoa Hà Nội) cho biết sunset yellow là một chất tạo màu tổng hợp, mặc dù được Bộ Y tế cho phép dùng làm phụ gia trong thực phẩm nhưng chỉ được dùng với hàm lượng tối đa 70 mg/lít. Bản thân các chất tạo màu tổng hợp là chất độc, trong trường hợp người dùng không kiểm soát số lượng, vượt quá ngưỡng cho phép chắc chắn sẽ gây độc cho cơ thể con người.

Tương tự, theo PGS-TS Thịnh, benzoate cũng là chất phụ gia thực phẩm chống mốc, chống ôi thiu được phép dùng trong thực phẩm với hàm lượng rất nhỏ, sử dụng quá ngưỡng cho phép sẽ gây ngộ độc cấp tính như tiêu chảy, nôn, gây mùi khó chịu.

PGS-TS Thịnh cảnh báo thêm, loại tương ớt “3 không” đang bày bán giá rẻ trên thị trường hiện nay thường không đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm có thể gây rối loại tiêu hóa, nhiễm khuẩn với cơ thể.

Một nghiên cứu khác của PGS-TS Đào Hùng Cường, chỉ ra sunset yellow là phẩm màu tổng hợp hóa học được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hóa học thường có độ bền màu cao, với lượng nhỏ đã cho màu đạt yêu cầu đặt ra, nhưng nếu dùng loại không nguyên chất hoặc lạm dụng quá mức sẽ rất có hại cho sức khỏe, có thể gây ngộ độc cấp tính, do hậu quả sử dụng lâu dài tích lũy cao có thể gây ung thư…