Hàng chục hộ dân đào hố sâu chừng 3- 5m, rộng chừng 2-3m2, rải vôi bột rồi phủ lên lớp nilong cáu bẩn, sau đó chôn chanh, quất, sấu xuống hố, phủ lớp muối lên, để cả chục ngày bốc mùi hôi nồng nặc, rồi đem bán cho các cơ sở khác làm ô mai, mứt.

Đó là cảnh quy trình ủ chanh, quất, sấu… để làm ô mai, mứt của hàng chục hộ dân thuộc địa bàn xã Đồng Mai (quận Hà Đông – Hà Nội). Theo tìm hiểu của PV, thì phần lớn các cơ sở ủ quất, sấu thối ở đây xuất khẩu đi Trung Quốc, cơ sở đặt hàng trong nước chỉ chiếm số ít.

Trong vai một cơ sở cần tìm mua quất, sấu khô để làm ô mai, PV Infonet đã tìm về Đồng Mai để tìm hiểu quy trình làm nguyên liệu ô mai, mứt. Tiếp cận được chị T, một cơ sở chuyên ủ quất, sấu làm ô mai, mứt, chị T vừa trả lời vừa dò xét, chú cần mua nhiều không? Cơ sở địa chỉ ở đâu? Nếu đặt mua để lại số điện thoại, khi nào có mẻ ủ mới ra, tôi sẽ gọi điện cho!

PV hỏi về quy trình làm nguyên liệu ở đây,  chị T cho rằng, những mẻ ủ nguyên liệu này đã có cơ sở đặt hàng từ đầu năm và những hộ làm nghề cả chục năm nay chuyên ủ sấu, quất cho các cơ sở làm ô mai, mứt.

PV được tận mắt chứng kiến quy trình ủ quất, sấu thối của cơ sở chị T. Bước chân vào đây, mùi hôi thối bốc lên nồng nặc. Ruồi nhặng bay vo ve, mùi khó chịu và ô nhiễm vậy khiến bất cứ ai bước chân vào đây cũng thấy rợn người… bởi cảnh quá mất vệ sinh.

Quy trình ủ quất, sấu thối ở đây rất lạ đời. Người dân đào hố sâu chừng 3 -5m, rộng chừng 2 -3m2, rồi dựng vài tấm prôximăng che nắng, che mưa. Sau đó rắc lớp vôi bột rồi rải nilong lên, đổ quất, sấu, chanh… xuống ủ. Khi đã đổ một lớp quất, sấu, chanh người làm nghề phủ 1 lớp muối lên trên và cứ để như vậy chừng 10 ngày khi sấu, quất, chanh chảy nước, bốc mùi, vỏ thâm xì rồi “vớt” lên phơi khô.

Nhìn hình ảnh này không ít người rùng mình khi nghĩ đến ô mai, mứt tết.

Sau khi người làm nghề “vớt” những đống quả dưới hố đem đi phơi, nhưng không hề có động tác vệ sinh hố đất hay lớp nilong trải đựng sấu, quất, chanh ủ mà chỉ phơi khôi qua loa, để vài hôm lại cho ủ mẻ khác.

PV tìm vào cơ sở của anh H, một người làm nghề ủ sấu, quất, chanh thối nhiều năm qua. Dựng xe bước vào sân, chúng tôi chứng kiến cả sân các loại quả này đã thối, chuyển màu thâm thâm, bốc mùi khó chịu được anh H đánh thành từng luống phơi ở sân. Theo anh H, anh mới “vớt” quả lên hôm trước, chưa được nắng, phải phơi vài hôm nắng to thì “hàng” khô quắt lại rồi đóng tải nilong bán cho các cơ sở làm ô mai, làm mứt…

PV đặt vấn đề mua lại một vài tấn để làm ô mai, mứt. Anh H không ngừng giới thiệu sản phẩm của cơ sở mình làm ra cho chúng tôi biết. Quy trình làm cũng tương tự cơ sở của chị T, nhưng quy mô của anh H lớn hơn. Theo anh H, vào những mùa này, hàng tiêu thụ rất chậm. Chỉ vào những tháng cuối năm, nhu cầu làm mứt, ô mai tăng cao. Người ta gọi điện về đây đặt mua hàng chục tấn một…

Nhưng theo anh H, vào những tháng cuối năm, người làm nghề chúng tôi không được nắng để phơi khô sản phẩm. Vì vậy, chúng tôi phải tranh thủ mùa nắng ráo làm để tích trữ rồi bán cho những cơ sở trong nước và nước ngoài.

Những chiếc hố sâu được người làm nghề đào để ủ quất, sấu làm ô mai.

Nguyên liệu chính của những cơ sở này là mua nguyên liệu sấu xanh, quả quất, chanh đóng thành từng tải chuyển về sau đó người ta “vô tư” đổ xuống hố. Người ta thu mua chỉ vài ba trăm ngàn đồng đến gần 1 triệu/tấn quất, sấu nguyên liệu… Sau quá trình “chế biến” có thể xuất xưởng tới vài triệu đồng/tấn, tùy từng loại quả, giá khác nhau. Quy trình vận chuyển những quả dập, thối, nát… đều được người làm nghề ở đây tận dụng đưa hết xuống ủ muối. Sau vài ngày, bốc mùi hôi thối, nồng nặc cả một khu vực…

Lấy lý do đi tìm hiểu tham khảo vài cơ sở khác, PV rời cơ sở của anh H. Anh H không quên nhắn nhủ: “Các chú cứ đi tìm hiểu kỹ đi, quyết được thì quay lại đặt hàng của anh. Đảm bảo giá rẻ hơn và chất lượng hơn…”

Một vài hình ảnh làm nghề ô mai, mứt:

Quất, sấu được đưa xuống hố, lẫn cả muối trắng.

Những chiếc hố được che chắn sơ sài

Sau khoảng 10 ngày, người ta vớt nguyên liệu làm ô mai lên đây