Vào năm 2017, một set nấm cục trắng Alba nặng 850 gram đã được bán với giá hơn 85.000 USD.

Năm đó, nấm cục (truffle) là mặt hàng khan hiếm, nhưng ngay cả khi được mùa, một số loại nấm cục có thể có giá lên tới 4.000 USD một pound (1 pound = 0.45 kg).

Nấm cục đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ, và ngày nay, chúng là một trong những loại thực phẩm đắt nhất thế giới.

‘Kim cương’ của ẩm thực

Francesca Sparvoli, đồng sở hữu công ty phân phối nấm cục Done4NY (Mỹ), nói với CNBC: "Đúng vậy, nấm cục đắt đỏ, nhưng chúng ta đang nói về những viên kim cương của ẩm thực".

Một trong những điều đặc biệt của nấm cục là chúng mọc dưới lòng đất, gần rễ của một số loại cây, đặc biệt là cây sồi. Nấm cục mọc khắp Trung Âu - được săn lùng ráo riết vì hương vị và mùi vị đặc trưng của chúng. Nấm cục thường được phục vụ trên các món ăn như pasta hoặc risotto (chỉ khoảng 8 đến 10 gram nấm cục mỗi khẩu phần).

Có bốn loại nấm cục chính được sử dụng trong ẩm thực. Giá cả còn tùy thuộc vào độ hiếm của loại nấm và thời điểm bán có được mùa hay không. Cụ thể, Sparvoli cho biết giá trung bình như sau:

- 250 USD một pound nấm cục đen mùa hè;

- 350 USD một pound nấm cục Burgundy (mọc từ tháng 9 đến tháng 2),

- 800 USD một pound nấm cục đen mùa đông (mọc từ tháng 11 đến tháng 3);

- 2.000 đến 4.000 USD một pound nấm Alba (một thị trấn ở Ý) hoặc nấm cục trắng, mọc từ đầu tháng 10 đến tháng 12.

Một set nấm cục nặng 850 gram trong một cuộc đấu giá ở Ý vào năm 2017. (Ảnh: Reuters)

Marco Bassi, đồng sở hữu của Done4NY, cho biết thêm: "Nấm cục trắng có giá trị nhất vì nó bị ảnh hưởng rất nhiều bởi thời tiết và khí hậu trong một mùa nhất định". Lý do là vì nấm cục trắng không có lớp vỏ bên ngoài, khiến chúng tiếp xúc với nhiều yếu tố môi trường.

Hiếm có khó tìm

Nấm cục rất hiếm, một phần là do chúng gần như không thể trồng được (việc tái tạo các điều kiện trồng trọt cần thiết vừa khó khăn vừa tốn kém và có thể mất nhiều năm để thu được nấm cục và hàng chục năm mới có lãi).

Chúng cũng rất khó tìm.

Vittorio Giordano, phó chủ tịch của công ty Urbani Truffle USA có trụ sở tại New York, chuyên cung cấp và phân phối nấm cục trên khắp thế giới, cho biết công ty của ông có một đội gồm hơn 18.000 người chuyên săn và bán nấm cục trên toàn cầu để đáp ứng nhu cầu.

Những người săn nấm sử dụng những con chó được huấn luyện đặc biệt để tìm nấm cục. Sparvoli nói: "Một chú chó tốt là điều quý giá nhất trên thế giới đối với người săn nấm".

Những người săn nấm cục sử dụng những con chó được huấn luyện đặc biệt để tìm nấm cục.
(Ảnh: Done4NY)

Và sau tất cả những nỗ lực đó, sản phẩm họ thu về có trọng lượng rất nhỏ. Giordano nói: "Những người săn nấm cục sẽ không tìm thấy hàng cân nấm. Mỗi người chỉ có thể tìm thấy một vài ounce". (Một ounce bằng khoảng 28,3 gram.)

Bên cạnh sự quý hiếm, nấm cục còn giảm trọng lượng rất nhanh sau khi hái. Girodano cho biết nấm cục giảm khoảng 5% trọng lượng mỗi ngày, vì vậy chúng phải được thu hoạch, chế biến và vận chuyển càng nhanh càng tốt.

Ông: "Trong vòng chưa đầy 36 giờ, nấm sẽ từ dưới đất lên trên bàn ăn của một nhà hàng".

Hình dáng khác biệt

Nấm cục trông rất khác với các loại nấm thông thường. Chúng không có cuống hoặc phiến nấm. Thay vào đó, chúng tròn, chắc, sần sùi và có kích thước khác nhau. Một số cây nấm cục nhỏ như quả óc chó, trong khi một số khác to bằng nắm tay.

Mỗi loại nấm cục có hương vị riêng biệt, tùy thuộc vào thời tiết trong quá trình sinh trưởng, loại rễ cây mà nấm mọc và vi khuẩn bên trong nấm. Tuy nhiên, nói chung, bạn có thể nhận thấy hương vị và mùi vị mạnh mẽ, giống như một loại nước hoa hơn là một loại gia vị.

Nấm cục trông rất khác với các loại nấm thông thường.

Lợi ích sức khỏe của nấm cục

Theo chuyên trang y tế Web MD, ở Châu Phi và Trung Đông, người ta sử dụng nấm cục làm thuốc chữa các bệnh về da và mắt. Nhưng không rõ điều này có thực sự hiệu quả.

Thông thường, nấm cục được phục vụ với lượng rất nhỏ. Một khẩu phần thường chỉ là 0,5 gram, hoặc 1/10 thìa cà phê.

Dưới đây là 5 lợi ích sức khỏe của nấm cục, theo chuyên trang y tế Healthline:

1. Giàu chất dinh dưỡng quan trọng

Nấm cục có thành phần dinh dưỡng ấn tượng và chứa nhiều vitamin và khoáng chất quan trọng.

Trên thực tế, chúng chứa nhiều carbs, protein và chất xơ, đồng thời chứa cả axit béo bão hòa và không bão hòa, cũng như các vi chất dinh dưỡng, chẳng hạn như vitamin C, phốt pho, natri, canxi, magiê, mangan và sắt.

Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng nấm cục có thể là một nguồn protein hoàn chỉnh, cung cấp tất cả 9 loại axit amin thiết yếu mà cơ thể cần.

Hãy nhớ rằng giá trị dinh dưỡng có thể khác nhau giữa các loại nấm cục. Ví dụ, các nghiên cứu cho thấy nấm cục sa mạc trắng có hàm lượng protein, chất béo và chất xơ cao hơn các loại khác.

Nấm cục được phục vụ với lượng rất nhỏ.

2. Chứa nhiều chất chống oxy hóa

Nấm cục giàu chất chống oxy hóa - các hợp chất giúp chống lại các gốc tự do và ngăn ngừa tổn thương oxy hóa cho các tế bào.

Các nghiên cứu cho thấy chất chống oxy hóa rất quan trọng đối với nhiều khía cạnh sức khỏe và thậm chí có thể liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính, chẳng hạn như ung thư, bệnh tim và tiểu đường.

Mặc dù hàm lượng chất chống oxy hóa chính xác có thể khác nhau giữa các loại nấm cục, nhưng nấm cục đã được chứng minh là có chứa các chất chống oxy hóa như vitamin C, lycopene, axit gallic và axit homogentisic.

3. Có đặc tính kháng khuẩn

Ngoài thành phần dinh dưỡng tuyệt vời, nấm cục cũng có thể có đặc tính kháng khuẩn, có thể giúp làm giảm sự phát triển của các chủng vi khuẩn cụ thể.

Một nghiên cứu trong ống nghiệm cho thấy chiết xuất từ nấm cục sa mạc đã ức chế sự phát triển của Staphylococcus aureus tới 66%. Loại vi khuẩn này có thể gây ra nhiều loại bệnh ở người.

Tương tự, một nghiên cứu ống nghiệm khác đã quan sát thấy chiết xuất từ nấm cục đã làm giảm sự phát triển của Pseudomonas aeruginosa, một chủng vi khuẩn thường có khả năng kháng kháng sinh cao.

Tuy nhiên, cần nghiên cứu thêm để đo lường tác dụng kháng khuẩn của các loại nấm cục khác và đo lường trên số lượng nấm mà mọi người thường ăn.

Ngoài ra, các nghiên cứu chất lượng cao nên được tiến hành để xác định các đặc tính kháng khuẩn của nấm cục có thể ảnh hưởng như thế nào đến các bệnh nhiễm trùng do vi khuẩn này ở người.

Ngoài thành phần dinh dưỡng tuyệt vời, nấm cục cũng có thể có đặc tính kháng khuẩn.

4. Có thể giúp tiêu diệt tế bào ung thư

Mặc dù bằng chứng hiện tại chỉ giới hạn trong các nghiên cứu trong ống nghiệm, nhưng một số nghiên cứu cho thấy nấm cục có thể có đặc tính chống ung thư.

Ví dụ, một nghiên cứu trong ống nghiệm cho thấy các hợp chất được chiết xuất từ các loại nấm cục khác nhau giúp ngăn chặn sự phát triển của các tế bào khối u gan, phổi, ruột kết và vú.

Một nghiên cứu ống nghiệm khác cho thấy chất chiết xuất từ cả nấm cục đen và trắng đều có tác dụng chống ung thư đối với tế bào ung thư cổ tử cung, vú và ruột kết.

Tuy nhiên, cần có các nghiên cứu bổ sung để đánh giá nấm cục có thể tác động như thế nào đến sự phát triển ung thư ở người khi ăn chứ không phải ở dạng chiết xuất cô đặc.

5. Có thể giúp giảm viêm

Mức độ viêm cao trong thời gian dài được cho là góp phần vào sự phát triển của bệnh mãn tính. Một số nghiên cứu cho thấy nấm cục có thể giúp giảm viêm và do đó tăng cường sức khỏe và khả năng miễn dịch tổng thể.

Một nghiên cứu trong ống nghiệm cho thấy một số hợp chất trong nấm cục đen và trắng có thể ngăn chặn hoạt động của các enzym cụ thể liên quan đến quá trình viêm.

Một nghiên cứu ống nghiệm khác đã phát hiện ra rằng nấm cục có thể giúp chống lại sự hình thành các gốc tự do, điều này có thể làm giảm nguy cơ tổn thương tế bào và viêm nhiễm.

Tuy nhiên, vẫn cần nhiều nghiên cứu hơn để xem việc ăn một lượng nấm cục bình thường có thể ảnh hưởng đến mức độ viêm nhiễm ở người như thế nào.

Lưu ý khi ăn nấm cục

Dị ứng với nấm cục là rất hiếm. Tuy nhiên, điều quan trọng cần nhớ là chỉ ăn nấm cục tươi đến từ một nguồn đáng tin cậy. Một số loại nấm độc có thể bị nhầm lẫn với nấm cục. Chỉ có một chuyên gia mới có thể phân biệt chúng.