“Dùng oxy già công nghiệp tẩy trắng và làm sạch mùi cho cá mực có thể khiến người sử dụng mực bị viêm đường ruột, niêm mạc…, nếu dùng lâu dài, chất độc tích tụ trong cơ thể sẽ ảnh hưởng rất lớn đến sức khoẻ”, đó là nhận định của PGS TS Lê Đức Mạnh -Viện trưởng Viện Công nghiệp Thực phẩm.

Sơ chế mực đông lạnh tại một cơ sở chuyên tẩy trắng, kinh doanh mực bẩn

“Mình ăn dại gì ngâm ôxy già”

Trong những ngày nhập vai đi điều tra thực hiện loạt bài này, chúng tôi đã tiếp cận và “quen, thân” với rất nhiều tiểu thương kinh doanh mực đông lạnh, bí quyết tẩy trắng mực cứ thế dần lộ diện sau những lần tiếp xúc. “Ở cái chợ này, chả có ai buôn mực mà không dùng ôxy già, vấn đề là dùng nhiều hay dùng ít, dùng oxy già sạch hay oxy già công nghiệp mà thôi”, bà D.,  chủ một cửa hàng bán mực tại chợ Long Biên (Hà Nội), cho biết.

Nhiều năm kinh doanh mực ống đông lạnh nên cửa hàng của bà D. lúc nào cũng đông khách, bà cho biết, có ngày bà bán ra thị trường được gần 2 tấn mực đã tẩy trắng. Ngoài ngâm tẩy trắng tại chợ, bà D. còn vận chuyển mực đông lạnh về nhà để tẩy, rồi đóng vào thùng xốp vận chuyển lên chợ Long Biên tiêu thụ. “Lô hàng nào mực ngon thì dùng ít oxy già, ôi, hư hỏng nhiều quá thì dùng nhiều oxy già để tẩy, nói chung là thích thế nào đổ vào thế ấy chứ cũng không ai đong đếm gì”, bà D. tiết lộ.

Theo bà D., oxy già công nghiệp có giá rẻ nên được rất nhiều tiểu thương mua về dùng để tẩy trắng mực. Sau khi tẩy, mực thường có mùi hăng hắc, rất khó chịu. Vì vậy, trước khi chế biến mực, nên dùng nước dấm pha với nước lạnh, nước chanh, hoặc ngâm thêm với rượu vài giờ đồng hồ cho hết mùi oxy già. “Đổ càng nhiều dấm, nhiều rượu thì mực càng sạch, nếu không rửa sạch hết oxy già lúc ăn sẽ có vị nhận đắng, hăng, lờm lợm, mà dễ bị ngộ độc. Khách họ yêu cầu thì mới kỳ công mà rửa như thế, còn không thì kệ họ, rửa qua nước lạnh với chút muối là được”, bà D. thẳng thắn.

Trước ý định muốn lấy vài kilogram về chế biến để dùng thử của tôi, bà D. thật thà: “Lấy vài con về ăn thử thì cứ lấy loại chưa ngâm oxy già cho chắc ăn. Dân trong nghề cả chắc chú hiểu rồi, mình ăn dại gì mà ngâm oxy già”. Một nữ công nhân làm việc tại cửa hàng bà D. còn cho rằng: “Bọn tôi làm thì làm chứ chưa bao giờ dám ăn loại mực đông lạnh này, đến ruột mực, râu mực còn mang ra hố rác đổ chứ không dám mang về nấu cháo cho lợn, vì sợ lợn ăn vào đau bụng, ngộ độc”.

Gặp tôi tại chợ đầu mối Long Biên, ông Tiến, chủ một cơ sở nấu cỗ phục vụ đám cưới ở quận Hoàng Mai, Hà Nội, chỉ giáo: “Mới vào nghề đừng có ham rẻ mà lấy loại mực 35.000 - 40.000 đồng/kg. Loại này là mực hết đát (hết hạn sử dụng - PV), tẩy qua ôxy già mấy lần rồi nên con mực mỏng dính như lá lúa, mua về không cắt được ra mà dọn cỗ lại gây ngộ độc nữa thì mất nghề”.

Ngâm, tẩy trắng mực tại chợ Long Biên (Hà Nội)

Ông Tiến cho biết, trước ông cũng buôn bán mực đông lạnh, nhưng sau đó chuyển sang nấu cỗ vì theo cách nói của ông Tiến thì: “Lương tâm không cho phép”. Ông Tiến chia sẻ: “Trước, bọn tôi đi buôn có người còn đổ cả thuốc tẩy vào để tẩy cho hết mùi. Chú không tin lấy hàng vài lần rồi họ nói bí quyết tẩy trắng cho mà nghe, oxy già thì toàn dùng oxy già công nghiệp nước đục ngầu cho rẻ, kiếm được vài đồng tiền lãi nhưng nguy hiểm lắm, ăn xong mang bệnh vào người. Nấu cỗ đám cưới muốn làm ăn lâu dài cứ báo giá cao cao chút, rồi lấy loại mực tươi ngon về mà dùng”. 

Ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng

Trao đổi với phóng viên, PGS.TS Lê Đức Mạnh -Viện trưởng Viện Công nghiệp Thực phẩm (Bộ Công thương) - cho biết, oxy già là hydro peoxide, công thức hóa học là H2O2. Oxy già có tính oxy hóa mạnh, có khả năng tẩy trắng và sát khuẩn, việc dùng oxy già để tẩy trắng phải tuân theo các tiêu chuẩn rất khắt khe.

Nếu sử dụng loại ôxy già công nghiệp để tẩy trắng mực sẽ gây nguy hiểm cho sức khoẻ người tiêu dùng, vì trong oxy già công nghiệp có các tạp chất, tuỳ theo các tạp chất trong oxy già là chất gì mà gây nên các bệnh khác nhau như các bệnh về đường ruột, thần kinh, niêm mạc. PGS Mạnh cũng phân tích rằng, nếu mực còn tươi ngon sẽ không cần dùng đến oxy già để tẩy trắng, trong trường hợp phải dùng đến oxy già tức là mực đã hư hỏng, ôi, kém chất lượng.

Về cách nhận diện cá mực bị tẩy trắng bằng oxy già, PGS TS Lê Đức Mạnh cho rằng, mực đã được tẩy trắng bằng oxy già thường có màu trắng trong, nõn nà, đồng đều, nhìn rất bắt mắt. Đối với mực ống, người tiêu dùng nên chọn con to, có thịt hơi hồng, đầu dính chặt vào thân, túi mực chưa bị vỡ, đó là mực ống tươi. Mực nang, nên chọn con to, thịt chắc, không bị nát, lớp màng màu nâu bao quanh đều toàn thân. Mực ôi là mực có mầu xanh nhạt, thịt nhão, đầu không dính với thân.

“Người tiêu dùng cần hạn chế đến mức tối đa việc sử dụng thực phẩm đã qua xử lý bằng hóa chất. Việc rửa bằng dấm, nước muối cũng chỉ loại được một phần chứ không thể loại triệt để, vì hóa chất trong oxy già công nghiệp đã ngấm sâu vào cá mực. Dùng lâu dài cá mực bị tẩy trắng bằng oxy già công nghiệp sẽ rất nguy hiểm đến sức khoẻ và sinh ra nhiều bệnh tật”, PGS TS Lê Đức Mạnh nói.

Theo bà Nguyễn Thị Ánh Thịnh, Phó trưởng ban quản lý chợ đầu mối Long Biên, việc sử dụng oxy già để tẩy trắng là có thật, trước đây cơ quan chức năng cũng đã phát hiện và xử lý. Giải thích vì sao mực đông lạnh được nhập từ Đài Loan có giá rất rẻ chỉ từ 20.000 - 30.000 đồng/kg vẫn được đưa vào chợ bán, bà Thịnh cho rằng, vì mực vào chợ đều có hoá đơn chứng minh nguồn gốc, có dấu kiểm dịch...

“Chúng tôi thường xuyên tổ chức kiểm tra và tuyên truyền, để các hộ kinh doanh mực hiểu và không sử dụng hoá chất để tẩy trắng mực. Thời gian gần đây, các hộ kinh doanh sử dụng theo kiểu lén lút, lợi dụng lúc cơ quan chức năng không để ý nên rất khó phát hiện”, bà Thịnh cho biết.

Cũng theo bà Thịnh, sau khi PV phản ánh tình trạng nhiều hộ kinh doanh mực lén lút sử dụng hoá chất tẩy trắng, ban quản lý đã phối hợp với các cơ quan liên ngành vào cuộc kiểm tra. “Nếu phát hiện hộ kinh doanh nào vi phạm các quy định về an toàn thực phẩm, chúng tôi sẽ có biện pháp xử lý nghiêm và thu hồi lại mặt bằng kinh doanh tại chợ”, bà Thịnh khẳng định.