“Của độc là của ngon”
Từ hồi còn bé xíu, con gái miền núi như tôi đã biết đến cái món khoái khẩu châu chấu rang của mấy ông bố trong những buổi nhậu nhẹt. Và bây giờ, nó cũng trở thành món khoái khẩu của các bậc “thượng đế” nơi phố thị. Nhưng phải nói rằng, thật khó mường tượng chuyện mấy loại côn trùng như bọ xít, giun, bọ cạp, sâu… lại có thể nằm trong thực đơn của nhiều quán nhậu Thủ đô.
Vô tình bám gót gã sành ăn người Hà Nội, tên Hùng, tôi bước chân vào quán nhậu khá lịch sự và đẹp mắt ở ven đường Nghi Tàm. Các món Hùng gọi ra có cái tên vừa lạ, vừa quen: Chả trứng kiến, châu chấu sữa, xôi trứng kiến, nhái phơi bờ rào, bọ xít rang lá chanh…
Chỉ cần nghe tới đây thôi, tôi giật thót mình. Gọi là gái miền núi thật đấy nhưng nghĩ tới cái mùi hôi đặc trưng của loài bọ xít là thấy ớn người. Nếu ai đã nhiều lần lướt web và bất chợt biết tới câu chuyện bọ xít “ hút máu người” từng xôn xao dư luận thì ắt hẳn việc họ hàng nhà bọ xít trở thành món ăn được ưa thích là điều hoang đường. Khi các món được bày biện ra bàn, tôi cũng như nhiều người thực khách lần đầu tiên đặt chân tới đều đăm chiêu quan sát và lưỡng lự.
Dù được cắt cánh cẩn thận, rang giòn, vàng bóng và trang trí đẹp mắt, nhưng chỉ cần nhìn xuống đĩa côn trùng, tôi lại nghĩ đến cảnh chúng bay vi vu trên những cành nhãn, rồi xả những mùi hôi đặc trưng, bỗng thấy… rợn cả người. Vẻ “ham ăn tục uống” thường ngày của tôi biến đi đâu mất.
Ngược lại, anh bạn tôi lại ăn một cách ngon lành. Thấy vẻ băn khoăn của tôi, anh đùa: “Gái miền núi mà không dám ăn món này à? Mất gốc thật rồi!”. “Ở Hà Nội, giờ những món này là đặc sản đấy! Nhậu mà không có nó là mất cả ngon”. Phải lấy hết dũng khí trong người, tôi mới dám “đánh liều” ăn thử. Quả thực, trái ngược với mùi vị khó ưa mà tôi vốn nghĩ. Bọ xít giòn tan trong miệng, ngọt bùi và đậm đà vị béo. Bạn tôi bảo: Bọ xít này được khử hết mùi bằng nước muối, ngắt đuôi để loại mùi hăng, nên mới không có mùi khó chịu.
Khởi đầu bằng món bọ xít lá chanh, tôi đã cảm thấy khó khăn biết chừng nào. Ấy vậy mà nhiều thực khách đến quán lại hứng thú hơn với món sâu béo ngậy. Anh Nguyễn Tất Kiên, chủ của một quán bình dân không treo biển nằm giữa làng Khương Thượng vẫn hớn hở quảng cáo rằng: Món sâu được rất nhiều thực khách sành ăn gọi. Mặc dù vậy, chỉ cần nhìn thấy những chú sâu to bằng ngón chân cái, ngọ nguậy bò, nhiều người đã…phát khiếp. Nói tới đây, tôi nhớ lại thời sinh viên: cảnh tự nấu ăn, nhặt rau không kỹ, một chú sâu dù đã “ngỏm” trong nồi thì chúng tôi cũng tất tưởi đổ nguyên nồi canh không một chút tiếc nuối. Vậy mà nhiều quán nhậu Thủ đô hôm nay, sâu cũng trở thành món khoái khẩu không thể thiếu. Thậm chí, nhiều vị khách thích nhất là để sâu “sống” chấm với bát nước mắm tỏi, ớt nguyên chất, rồi khen “Ngon tuyệt cú mèo!” hay “Người ta chẳng bảo béo như sâu là gì?”…
Tại quán anh Kiên, một ngày, thực khách đến quán có thể xài hết vài cân châu chấu, bọ xít và dế. Thường xuyên, khách tỉnh lẻ sống ở Hà Nội cũng tìm đến để thưởng thức hương vị quê nhà qua các món ăn dân dã.
Đặc sản “lượm lặt” từ những chuyến đi rừng
Đến các quán nhậu côn trùng ở Hà Nội, cái thú của nhiều thực khách là “tra khảo” chủ quán về nguồn gốc, xuất xứ của món ăn. Anh Kiên cũng không ngần ngại chia sẻ và lấy đó làm niềm vui để đón khách. “Hữu xạ tự nhiên hương” mà. Cơ ngơi côn trùng này của anh được xây dựng từ năm 2002 với mục đích nhỏ là phục vụ một số bạn bè, anh em thân thiết cùng thưởng thức những món ăn lạ, để đời. Ấy vậy mà nhiều người kháo nhau, rồi đến đông dần. Là người thích phiêu lưu, khám phá, nên đến miền rừng núi nào, anh Kiên cũng “lượm lặt” đặc sản, gói ghém về Thủ đô.
Biết về món ăn, nắm được đặc tính của từng loại côn trùng nhưng làm sao để chế biến thành món ăn phù hợp với khẩu vị người phố thị lại là điều không hề đơn giản. Phải ăn ở, sinh sống với đồng bào dân tộc mới thấm thía được những bí quyết này. Về chế biến món ăn, anh Kiên cũng là kẻ “ngoại đạo”, nên những ngày đầu, việc bếp núc đều do mẹ anh đảm trách. Bà đã từng trực tiếp chế biến món ăn côn trùng ở Thái Lan nên cả quán nhậu trông cậy vào bà. Còn phần lớn thời gian, anh Kiên đi khắp vùng miền để tìm mối hàng. Côn trùng được lựa chọn và nhập từ Nam ra Bắc: Trứng kiến Phú Thọ, Hòa Bình; sâu dừa, ve sầu Nam Bộ; bọ xít, châu chấu ở Sơn La, Yên Bái… Một số loại bọ xít, cà cuống, dế mèn lại được nhập từ Thái Lan và Lào. Cứ nghe ở đâu có món côn trùng mới, anh lại xông xáo đến để học hỏi và kết nối nguồn hàng cho quán nhậu.
Từ xưa tới nay, người ta thường nghĩ: Nhậu là sở thích của cánh “mày râu”. Nhưng đến các quán nhậu bây giờ giữa lòng Hà Nội, các cô sinh viên, các chị phụ nữ đủ mọi tầng lớp, lứa tuổi cũng hào hứng không kém với các món côn trùng này. Thậm chí, nhiều phụ nữ “chịu chơi” cũng mở quán nhậu để thỏa mãn ý thích. Cô chủ Thùy Anh của quán nhậu Kiến trên đường Nghi Tàm là một điển hình. Từ những chuyến đi “phượt” dài ngày, cô đã đem và lưu giữ hương vị của các vùng đất cô đi qua vào trong quán nhậu của mình. Đến nay, Kiến có hơn 100 món nhậu do chính chủ nhân của nhà hàng lựa chọn, đem về sau nhiều cuộc du hành, khám phá thiên nhiên Việt Nam. Nào là châu chấu rang, sụn gà chiên giòn, lạp xưởng xông khói, các loại rau rừng… Mới đây nhất, thực đơn côn trùng ra đời như bọ xít rang lá chanh, dế trắng chiên giòn, nhái xào xả ớt…
Nói đến nhậu cũng phải kể đến rượu. Và dĩ nhiên, quán nhậu côn trùng thì rượu cũng được ngâm và chắt lọc tinh chất từ côn trùng, từ cây, quả núi rừng. Ví như: rượu ong rừng, ong mặt quỷ, rượu trứng kiến, rượu táo mèo, rượu chanh giấy…
Nhậu bây giờ ở Hà Nội muôn hình, muôn vẻ thật! Món ăn côn trùng không chỉ có ở các quán nhậu bình dân, đến các nhà hàng lớn, thực đơn vẫn có những món để đời ấy làm vừa lòng dân sành ăn Hà Nội. Thời của thú rừng hiếm đã qua, nhường “ngôi” lại cho sâu, bọ cạp, giun… trở thành “của độc là của ngon” ở chốn thị thành.