Tô mì Quảng hấp dẫn ở quán 3 Anh Em
“Đúng chất Quảng là phải tráng thủ công mì hai lớp từ loại gạo đặc trưng chuyên dùng làm mì Quảng. Phải dùng dầu phộng, củ nén, ớt xanh Điện Bàn, bánh tráng nướng than chuyển từ quê vào Sài Gòn. Đầu bếp và phục vụ quán cũng là người Quảng thì tô mì mới hoàn hảo”, anh Tú, chủ quán mì Quảng 3 Anh Em trên đường Lê Văn Sỹ (quận Tân Bình) bật mí.
Nghe anh Tú kể chuyện, người ngoại đạo như tôi mới thấy đầu óc mình sáng dần ra với tô mì Quảng thoạt nhìn rất đỗi đơn giản này. Mì Quảng sau khi tráng xong, phơi trên cái giàn tre một chút cho ráo mặt, sau đó khử dầu phộng với củ nén rồi thoa lên. Sợi mì được cắt ra cho vào tô chứ không trụng, đó là cách ăn của người Quảng chính gốc.
Mì Quảng ăn cùng rau sống, ớt xanh và bánh tráng nướng than
Mì Quảng thập cẩm
Rau và các gia vị ăn kèm
Khử nén là cả một nghệ thuật và đòi hỏi nhiều kinh nghiệm. Dầu phộng và củ nén đều có mùi khá đặc trưng, không khéo kết hợp thì thành thảm họa, hoặc là bị hôi, hoặc bị cháy đen. Bí quyết là phải đun nóng dầu phộng tới khi bốc khói, củ nén đập dập ném vào chảo dầu nóng bỏng và bắc ra luôn, sức nóng của dầu sẽ làm củ nén chín vàng, tỏa hương thơm ngào ngạt. Không chỉ thoa cho lá mì, dầu nén còn dùng để làm nước nhưn nữa. Không có dầu nén sẽ không ra nhưn mì Quảng.
Dường như có chút tiếc nuối của thuở xa xưa, khi mà người Quảng còn dùng gạo lứt để tráng mì cho ra cọng mì màu nâu đẹp mắt, ăn vào rất đậm đà. Bây giờ phẩm màu lẫn lộn nên quán chọn sợi mì màu trắng cho an toàn. Ở Quảng Nam bây giờ người ta cũng dùng sợi mì trắng rất phổ biến, vì làm gạo lứt cầu kỳ nên người ta bỏ cách này.
Mì Quảng cá lóc
Miếng cá được kho khéo léo, có màu hổ phách đẹp mắt, thịt dai và thơm nồng
Mì Quảng 3 Anh Em chọn điểm nhấn là tô mì Quảng cá lóc với miếng cá được kho khéo léo, có màu hổ phách đẹp mắt, thịt dai và thơm nồng. Còn tô mì gà chọi rút xương cũng là món độc ít ai có. Và tất nhiên là không thể thiếu mì Quảng tôm và sườn kho vốn được đa số người Quảng Nam ưa chuộng.
Nếu muốn ăn đầy đủ thứ thì chọn tô mì thập cẩm, có thêm chả tôm, trứng cút hay trứng non. Thích nhất là nước nhưn ở đây chỉ xâm xấp, khác hẳn các quán mì Quảng "lai" với nước lõng bõng nhìn rất xa lạ với món này. Ngày trước quán còn lấy rau ở Hội An đưa vào, nhưng chi phí đội lên cao quá nên đĩa rau đành phải “made in Sài Gòn”. Nhưng thôi, phận mì tha hương, tìm được tô mì gần với xứ Quảng nhất do người Quảng bán cũng đủ cho thực khách phải thốt lên: rất giống, rất đúng!
Với người Quảng Nam xưa, được ăn mì Quảng là những giây phút trang trọng vì đến mùa gặt nhà nhà mới nấu mì Quảng, chứ không phải sẵn tiện đi mua được như bây giờ. Anh Tú còn nhớ, mẹ anh bao giờ cũng dành một đám ruộng riêng để trồng loại gạo chuyên tráng mì Quảng, ăn mượt và dai. Mùa gặt nóng bức, cơm ăn không được, tô mì Quảng là tất cả những gì tươi xanh, sinh động và hấp dẫn nhất của người Quảng Nam. Hèn chi, người Quảng ở Sài Gòn cứ đi tìm ký ức như chính là một báu vật thiêng liêng.