Độc tố gây ung thư gan có nhiều trong món ăn yêu thích ngày Tết

Theo thống kê Việt Nam là quốc gia nằm trong vùng dịch tễ có tỷ lệ viêm gan cao nên có tỷ lệ ung thư gan cao. Ước tính trung bình mỗi năm cả nước có trên 10.000 ca ung thư gan mới phát hiện, tỷ lệ này cao nhất thế giới.

Thực tế lâm sàng ghi nhận nguyên nhân dẫn đến ung thư gan chủ yếu là viêm gan mạn tính do virus viêm gan C (HCV) và viêm gan B (HBV) dẫn đến xơ gan. Đây là bệnh cảnh nền của 70-80% tổng số ca ung thư gan. Tuy nhiên các nguyên nhân khác như nghiện rượu, độc tố aflatoxin của nấm Aspergillus flavus trong ngũ cốc cũng góp phần không nhỏ vào tỷ lệ ung thư này.

Theo một nghiên cứu mới đây trên các bệnh nhân ung thư gan nguyên phát điều trị tại Bệnh viện Hữu nghị (Hà Nội) cho thấy có hơn 83% số bệnh nhân chứa Aflatoxin trong tổ chức gan.

Độc tố aflatoxin

Độc tố vi nấm aflatoxin có nhiều ở trong các loại ngũ cốc (ngô, kê, lúa miến, gạo, lúa mì), hạt có dầu (lạc, đậu tương, hạt hướng dương, hạt bông), gia vị (ớt, hạt tiêu đen, rau mùi, nghệ, gừng) và các loại quả hoặc hạt khác như hạt dẻ, dừa…

Đặc biệt trong Aflatoxin còn dễ dàng xuất hiện trong các vật dụng hằng ngày như thớt gỗ, đũa, và thìa được làm bằng gỗ. Đây vật dụng được các gia đình thường xuyên sử dụng, tuy nhiên những vật dụng này thường bị ẩm ướt và còn thực phẩm thừa bám lại. Lâu ngày những thứ này sẽ biến đổi thành các loại vi khuẩn, nấm mốc nguy hiểm cho cơ thể.

Aflatoxin dễ dàng được hấp thu sau khi ăn, nguy hiểm hơn khi loại nấm này được hấp thu hoàn toàn. Khi đến ruột non, aflatoxin sẽ được nhanh chóng hấp thu vào máu tĩnh mạch mạc treo, hấp thu ở ruột non và tá tràng là nhiều nhất.

Aflatoxin cũng là loại độc tố mà gan không thể đào thải, con đường gải độc chính aflatoxin cho gan là niêm mạc ống tiêu hóa. Tại đây aflatoxin được chuyển thành dạng không khi được gắn kết với protein.

Ô mai, mứt

PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, Viện phó Viện Dinh dưỡng Quốc gia, cho biết trái cây sau khi ngâm muối và sấy ở nhiệt độ cao hầu như đã mất hết chất dinh dưỡng. Do đó, ô mai chỉ như một món ăn vặt, ăn để vui là chính. Ngoài ra, ô mai chứa một lượng muối rất lớn, trong khi lượng muối được khuyến cáo từ 2-4 g một ngày. Món ăn này sẽ không tốt cho cơ thể nếu tiêu thụ quá nhiều.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội) cũng khuyến cáo nên tránh các loại ô mai, xí muội, mứt nhuộm phẩm màu trôi nổi, không rõ nguồn gốc, nhất là các sản phẩm có màu sắc sặc sỡ, lạ mắt. Màu sắc này là do người sản xuất sử dụng phụ gia như chất bảo quản, chất tạo ngọt, chất tẩy nấm mốc, chất tẩy trắng, sát trùng, để phòng thối rữa, chống chảy nước, mốc, rất độc hại cho người ăn.

Bạn chỉ nên mua ô mai tại những cơ sở sản xuất uy tín, có nguồn gốc xuất xứ, thời hạn sử dụng, thành phần rõ ràng.

Măng tươi, mang khô đều “ngậm” hóa chất

PGS Thịnh cảnh báo măng tươi có thể gây ngộ độc cấp tính bởi độc tố cyanide tự nhiên. Dưới tác động của các enzym đường tiêu hóa, cyanide biến thành axit cyanhydric (HCN), gây hại cho cơ thể.

Theo thống kê, khoảng 100 g măng tươi có 32-38 mg HCN. Với liều 50-60 mg (tức vào khoảng 200 g măng), HCN sẽ gây chết người, bắt đầu với các triệu chứng khó thở, mất tri giác, liệt cơ, co giật, ngừng thở...

Tuy nhiên, HCN có tính chất hoà tan trong nước và dễ bị bay hơi khi đun nóng.

Với măng khô, để chống ẩm mốc, tạo màu vàng đẹp hơn, nhiều cơ sở làm măng khô đã sử dụng lưu huỳnh trong quá trình sấy. Đây là hoá chất độc hại không được phép sử dụng trong thực phẩm. Nếu bị ngộ độc cấp tính, người ăn sẽ có biểu hiện ngạt mũi, chảy nước mắt, đau đầu, tức ngực, thậm chí nhiễm độc máu. Về lâu dài, các hóa chất này có thể gây ngộ độc trường diễn và không tránh khỏi nguy cơ ung thư.

PGS Thịnh khuyến cáo người dân cần chọn mua măng khô tại những địa chỉ tin cậy, đảm bảo. Trước khi sử dụng, măng khô cần được rửa thật kỹ bằng nước sạch, có thể ngâm bằng nước ấm hoặc nước gạo một đêm. Bạn nên luộc măng sau đó thay nước 2-3 lần, mỗi lần 30 phút. Không sử dụng măng đã bị hỏng, mốc để chế biến thức ăn.