“Trứ danh của Tây Ban Nha đấy, phải mất hơn 10 ngày nhờ người quen xách tay từ bên đó về mới có” - vừa dùng dao xắt những miếng thịt trên chiếc đùi lợn xông khói, Tuyến, một đại gia bất động sản ở Hà Nội vừa giới thiệu với tôi.

Theo Tuyến, chiếc đùi lợn anh mới đặt mua được về này có trọng lượng 7kg và anh đã phải móc hầu bao là 1000 euro (hơn 26 triệu đồng) để sở hữu nó. “Đắt nhưng xắt ra miếng ông ạ. Ông cứ thưởng thức nó với rượu vang sẽ cảm nhận hết giá trị đích thực của nó” - Tuyến hồ hởi.

Chiếc đùi lợn muối của Tây Ban Nha mà anh Tuyến chi cả 1000 euro để thưởng thức.

Tuyến giải thích thêm, đùi lợn muối là món ăn đặc sản của Tây Ban Nha, nó được chia làm hai loại là đùi lợn trắng (jamón serrano) và lợn đùi lợn đen (jamón iberico). Loại đùi lợn đen cực kỳ quý hiếm được nuôi dưỡng trên đảo Iberia. “Giống lợn đen phải được nuôi tự nhiên, nó cho thứ thịt săn chắc, thơm và dai” - anh Tuyến lý giải.

Đã từng làm việc hơn mười năm ở đất nước này nên anh Tuyến khá am tường về món đùi lợn hun khói. Anh Tuyến chia sẻ, đây là giống lợn nuôi thả rông, chỉ được cung cấp một lượng hạn chế thức ăn là ngũ cốc và hạt sồi trong suốt gần 2 năm chăm bẵm. “Trước khi giết mổ khoảng 3 tháng, người nuôi lợn cắt giảm phần ngũ cốc mà chỉ cho ăn riêng hạt sồi nên thịt của chúng mang một mùi thơm đặc trưng không lẫn vào đâu được” - anh Tuyến cho biết.

Trải qua quá trình xử lý và bảo quản, lượng lớn mỡ và các tạp chất trong thịt đã được triệt tiêu
khiến người dùng cảm nhận độ ngậy chứ không béo.

Sau khi giết mổ, phần đùi của lợn được giữ lạnh khoảng 10-12 giờ đồng hồ để thịt săn lại. Sau đó, thịt được đưa muối vào ướp. “Đó chỉ mới là công đoạn sơ chế. Còn để có một chiếc đùi lợn như thế này ông biết mất thời gian bao lâu không?” - anh Tuyến hỏi tôi. “Sau khi công đoạn ướp muối đã hoàn tất, thì các nhà chế biến mang ra rửa sạch và treo khô tự nhiên. Công đoạn treo các đùi lợn vào phòng lạnh có nền nhiệt từ 1 -12 độ C sẽ kéo dài trong khoảng 6 tháng.”

Công đoạn này theo giải thích của anh Tuyến là để Protein, chất béo trong thịt lợn được chuyển hóa. “Sau khoảng 6 tháng đã được bảo quản trong phòng lạnh, là công đoạn đưa ra bảo quản trong các nền nhiệt độ khác nhau theo mùa. Và giờ thì nó đến đây, trên bàn trước mặt ông đây” - anh Tuyến tiếp tục.

Đi kèm với đùi lợn là gông cùng với dao.

Theo những người am tường, sành ăn về món đùi lợn xông khói của đất nước Tây Ban Nha thì có nhiều cách sử dụng khác nhau như món khai vị trong bữa tiệc, ăn kèm với bánh mì hoặc đơn giản là phi lê ra và nhâm nhi cùng với rượu vang.

Chị Minh Hà, một đầu mối chuyên cung cấp thứ đồ “cực phẩm” này cho biết, khoảng 2 năm trở lại đây, nhu cầu người Việt về món Jamón iberico của Tây Ban Nha này khá lớn. Tuy nhiên giá cả khá đắt đỏ nên không phải gia đình nào cũng dám thưởng thức nó. “Mỗi chiếc đùi lợn chuẩn chất lượng có giá khoảng 1000 euro, tương đương khoảng hơn 26 triệu đồng/ 1 đùi từ 7-10kg. Tuy nhiên, đó là loại cao cấp, còn loại trung bình cũng có giá từ 8-10 triệu đồng/đùi” - chị Hà cho hay.