Món mứt đã làm cho mọi cuộc gặp gỡ thêm đậm đà, thú vị. Tuy nhiên, cùng với sự biến động của cơ chế thị trường, đã có sự thay đổi trong việc chế biến và thưởng thức món mứt hôm nay. Hương vị xưa đang bị mai một đi nhiều.
Mứt Việt truyền thống
Mứt là món ăn làm bằng cách rim đường, sao khô… từ nguyên liệu là các thứ củ, quả: Mứt bí, mứt gừng, mứt lạc, mứt dâu, mứt khoai, mứt dừa… Cách thức chế biến tưởng rất đơn giản nhưng muốn cho ra lò một sản phẩm mứt thứ thiệt thì người làm mứt phải có bí quyết riêng. Có nhiều nơi, bí quyết này chỉ được truyền từ đời này sang đời khác trong mỗi gia đình nội tộc. Thậm chí, có nhà chỉ truyền nghề cho con trai (và con dâu) chứ con gái thì tuyệt nhiên không được bén mảng đến nhà nấu mứt. Bởi “con gái là con người ta”, nó sẽ mang bí quyết sang xứ khác và làm mất đi thương hiệu vốn có đã gây dựng bao đời.
Cách đây khoảng vài chục năm, trong thời bao cấp, mỗi khi Tết đến xuân về, nhân viên Nhà nước hay các gia đình ở thành thị sẽ được mua phân phối một hộp mứt trong túi quà Tết (gồm chai rượu, gói chè, bao thuốc lá, hộp mứt…). Hộp mứt bằng giấy cáctông mỏng, trang trí đơn giản, trọng lượng cũng nhẹ nhàng (chừng 250gr) và cũng chỉ có vài “vị” quen thuộc: Mấy lát mứt bí xanh, cà rốt, vài hạt lạc, hạt sen, loằng ngoằng ít mứt dừa và may mắn có hộp thêm được vài quả táo Tàu màu nâu sậm. Thế cũng là tươm tất lắm rồi.
Nhưng trong dân gian vẫn tồn tại nhiều làng nghề truyền thống với những món mứt cổ truyền đặc biệt. Đầu tiên phải kể đến những điểm làm mứt có tiếng của đất Hà thành. Đó là các làng mứt ở Xuân Đỉnh, Từ Liêm (điển hình là mứt bí, mứt khoai, mứt lạc…), làng làm mứt Triều Khúc… Tuy nhiên, nói đến loại mứt hảo hạng thì chúng ta không thể không nhắc đến phố Hàng Đường (quận Hoàn Kiếm). Khách phương xa về Hà Nội, qua Hàng Ngang, Hàng Đào đi ngược về phía chợ Đồng Xuân, qua con phố nhỏ “vài chục bước chân” này ta sẽ thấy ngào ngạt mùi thơm của các loại mứt, ô mai. Mứt táo, mứt sen trần, mứt bí thì miễn chê. Lại còn ô mai mơ, ô mai mận, ô mai me, ô mai sấu… Tất cả đều được chế biến rất công phu. Các loại mứt đều được đựng trong các lọ thủy tinh to, vàng óng, lóng lánh mật… nom rất bắt mắt và có hương vị rất riêng, rất quyến rũ.
Ngoài ra, trên mọi miền của đất nước ta, còn có nhiều đặc sản mứt tiêu biểu cho những vùng miền: Mứt mận Bắc Kạn, mứt sen Hải Dương, mứt chuối Hà Nam, mứt khoai dẻo Quảng Trị, mứt gừng Kim Long Huế, mứt hoa hồng Đà Lạt, mứt quất Hội An, mứt dừa Bến Tre…
Cách làm mứt truyền thống phải đúng quy trình thì mới cho ta món mứt đặc sản. Tôi đã từng tới một gia đình làm mứt khoai ở Yên Thắng, Ý Yên (Nam Định). Đây là vùng đất cát trồng đủ giống khoai lang và khoai nào cũng ngon (Khoai lang đất cát đã ngon lại bùi - ca dao). Người làm mứt chọn loại khoai lang vàng ruột, già củ. Dỡ về nhà phải chọn củ chắc, vỏ nhẵn mịn không sứt sẹo, xếp lên giàn tre một thời gian đủ cho khoai khô ráo và không để nảy mầm. Sau đó, khoai đem rửa sạch, cạo vỏ, cắt lát (dày khoảng 1cm) rồi ngâm nước vôi, rửa sạch rồi tãi ra hong gió (tuyệt đối không được phơi nắng). Khi khoai ráo nước, đem ngâm nước đường đặc (loại đường kính trắng) chừng 3-4 tiếng để đường thẩm thấu vào rồi mới cho vào chảo đun bằng lửa củi. Khi sôi, chỉ “nuôi” lửa lim rim, đảo đường bằng đũa cả, đảo nhẹ kẻo khoai bị nát, sao cho đường quện đều vào miếng khoai, trắng phơn phớt xung quanh. Khi lát khoai có màu vàng tươi óng mượt lóng lánh như màu hổ phách là ta đã có món mứt khoai “bình dân mà quyến rũ”.
Nhìn các bà, các chị tất bật, chăm chú, tật trung hết cả tâm trí cho món mứt này mới thấy “nghề ăn cũng lắm công phu” thực. Đấy chỉ là mứt khoai thôi nhé. Còn các loại mứt khác, nhất là mứt hoa quả (dâu, mận, quất , dừa, bí, táo…) còn cầu kỳ và phức tạp hơn nhiều. Tất cả đều hướng về các mẻ mứt cổ truyền mang đậm phong vị quê hương.
Còn mứt hôm nay?
Bây giờ, mứt truyền thống ở ta vẫn còn. Nhưng rõ ràng, cơ chế thị trường đã phần nào làm thay đổi cách thức làm mứt và tiêu thụ mứt. Phải thừa nhận một điều là, công nghệ sản xuất, nhất là công nghệ làm bao bì bây giờ thật hết ý. Mứt đựng trong hộp giấy, mứt đựng trong hộp kim loại đẹp lung linh, rất sang trọng. Nhưng ta thử xem trong những hộp mứt mỹ miều kia có gì?
Tất nhiên là cũng đủ chủng loại mứt làm từ quả, củ. Nhưng vừa mở ra ta đã cảm nhận ngay thấy mùi vị của hương liệu công nghiệp sực nức chứ không phải là mùi thơm tự nhiên của quả trên cây, của củ thu hoạch trong vườn. Tiếp đó, màu của các loại mứt này cũng “bắt mắt” dễ sợ. Thôi thì đủ màu xanh đỏ tím vàng. Rất nhiều nhà hàng không chấp hành quy định về an toàn thực phẩm. Lẽ ra phải sử dụng phẩm màu thực phẩm, sản xuất từ chất liệu thiên nhiên, thì họ lại dùng phẩm màu công nghiệp, hương liệu công nghiệp có hại cho sức khỏe.
Nhiều gia chủ làm mứt ngày xưa, bây giờ chạy theo lợi nhuận, bỏ qua các quy trình nghiêm ngặt của nghề mứt. Họ cẩu thả từ khâu chọn nguyên liệu đến các bước chế biến: Làm nhanh, làm lấy được, miễn là kịp thời chuyển cho "đầu nậu". Ngâm cả đống quả củ vào thùng phuy, vào bể chứa, đảo cả mẻ mứt trong vạc to đùng, dưới lửa than đã nóng hừng hực thì làm sao có một mẻ mứt thơm ngon được? Cách sản xuất theo kiểu “hàng chợ” như thế này đã vô tình phá bỏ thương hiệu mứt đã dày công gây dựng từ bao đời.
Đã thế, nhiều nhà hàng kinh doanh bây giờ lại “xập xí xập ngầu” nhập cả hàng Trung Quốc, chạy theo thị hiếu Việt Nam. Cũng như bao nhiêu mặt hàng thực phẩm khác hiện nay, thứ hàng “nhái” này còn nguy hiểm hơn vì không ai biết rõ nguồn gốc nguyên liệu, không ai biết quy trình chế biến kia đã bị biến báo tới mức “ma giáo” để qua mặt người tiêu dùng. Nhiều khi họ bị lóa mắt bởi bao bì, cũng có khi họ bị mắc bệnh hình thức, cứ “mua đại” những hộp mứt mang đi biếu xén (cốt đẹp lòng người được biếu, mình có ăn đâu mà lo!). Ôi, cái bệnh sĩ hão đó nhiều khi vô tình biến chúng ta kẻ “thảo mai”, giả dối. Của biếu kia không khéo biến thành “của lo” cho người khác. Bao nhiêu hộp mứt “giả” như thế nằm im trên bàn thờ, trong tủ và "im lặng" biến chất, có khi mốc thếch, ra giêng phải đem đổ bỏ chứ chẳng ai ăn. Lãng phí bao nhiêu tiền của…
Trong tín ngưỡng dân gian, mâm cỗ thờ cúng tổ tiên sẽ đem lại may mắn, tài lộc dồi dào, thịnh vượng cả năm cho gia chủ. Vì vậy, món mứt cổ truyền không đơn thuần chỉ là một món để đãi khách lúc “trà dư tửu hậu”, nó còn mãi mãi là một sản phẩm mang nét đẹp của truyền thống văn hóa có tự bao đời nay. Mứt Việt chúng ta cần phải biết trân trọng và giữ gìn.