Nguyên liệu:
Gà tơ: 0,7 kg
Thịt vai lợn: 0,2 kg
Măng tươi: 0,2kg
Củ đậu: 0,1 kg
Hạt sen: 0,1 kg
Lạc nhân: 0,1 kg
Mỡ nước: 0,3 kg
Rượu trắng: 0,05kg
Nấm hương; 0,02 kg
Hành củ tươi: 0,05kg
Mùi tàu: 0,02 kg
Gừng: 0,02 kg
Nước mắm, muối, hạt tiêu: 0,02kg
Cách làm:
Gà cắt tiết, làm long, xát muối khắp lượt da, rửa kỹ, mổ sạch từ xương ức xuống bụng moi lấy bộ lòng riêng.
Dùng sống dao dần nhẹ những đoạn xương ống đùi, dần gãy xương sống và xương ức, nhưng phải giữ cho khỏi rách da gà, lấy mũi dao nhọn lách vào trong, tách thịt gỡ lấy xương còn lại bộ da gà rắc rượu cùng gừng giã, xoa tẩm khắp lượt ngoài và trong da gà.
Thịt gà, thịt lợn thái mỏng, băm nhỏ cùng với tim gan gà, ướp mắm, muối, hạt tiêu, hành vừa đậm.
Hạt sen, lạc ngâm nước ấm 1h đem bóc vỏ, luộc chín nở
Hành nhặt rửa sạch, củ đập dập còn lá hành thái nhỏ, măng thái mỏng, luộc cho hết đắng. Củ đậu bóc vỏ, rửa sạch, thái chỉ. Nấm hương ngâm nước ấm cho nở, rửa sạch, thái chỉ. Đem trộn tất cả với thịt, nhồi chặt vào trong da gà, làm xong khâu kín chỗ cổ rạch. Xếp gà vào cặp lồng nhôm to, hấp cách thủy 2h là chín nhừ.
Lấy gà ra, bày vào đĩa sâu, rắc ít hạt tiêu và mùi tàu thái nhỏ, sau đó rưới nước thịt gà tần lên trên. Khi ăn cắt khoanh.
Yêu cầu:
Thịt chín mềm, ngon, không bã, lạc và hạt sen chín bở, món tần thơm mùi nấm hương, vị vừa ăn.