Có thật là vị ngọt được chiết xuất từ thịt, xương?
Trao đổi vấn đề này với PV, TS. Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội khẳng định, thành phần của hạt nêm rất khó được chiết xuất từ xương, xương ống mà chủ yếu từ thịt.
Xương, tủy có chất béo, khi cô đặc lại cũng không để lâu được vì chất béo này rất dễ bị ôi thiu. Khả năng tỉ lệ từ thịt cũng thấp bởi lẽ giá thành thịt đắt.
Thế nhưng, trên những quảng cáo của hạt nêm Knorr, nhà sản xuất đã rất khéo léo khi tuyên bố là nếu dùng sản phẩm hạt nêm thì món ăn sẽ ngon và ngọt như nước hầm từ thịt và xương. Thậm chí, với loại bột nêm Maggi cao cấp xương hầm, trên bao bì ghi rõ “3 ngọt: ngọt thịt, ngọt xương, ngọt tủy”.
Về quy trình làm bột nêm, PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh phân tích: Bột thịt có hàm lượng dinh dưỡng cao. Vì thế mà sau khi tách được bột thịt ra, nhà sản xuất đem đun ở nhiệt độ khoảng 125 độ C trong khoảng 2 giờ.
Dưới nhiệt độ cao như vậy, nhà sản xuất cho vào thêm axit (hoặc men) để thủy phân. Dung dịch cuối cùng được cô đặc lại rồi cho thêm tinh bột biến tính (thường là bột gạo hoặc bột ngô), để nguội rồi đem hỗn hợp đó ra sấy và để khô. Do luật của mình chưa chặt chẽ nên chỉ cần chút thành phần là doanh nghiệp quảng cáo quá lên.
TS. Trần Quang Trung - Cục trưởng Cục ATVSTP
PGS - TS Phan Thị Sửu (Hội Khoa học kỹ thuật An toàn thực phẩm Việt Nam) cho biết: Khó có thể chiết xuất hạt nêm từ tủy và xương ống mà chỉ có thể chiết xuất từ thịt mà thôi. Tủy xương có mỡ nên không thể bảo quản được.
"Doanh nghiệp quảng cáo như vậy là nói quá, dễ gây nên sự hiểu lầm cho các bà mẹ. Họ tưởng rằng bột nêm chứa thành phần dinh dưỡng do chiết xuất từ thịt thăn và xương ống. Như vậy, sẽ dùng để nấu cháo cho con" - Bà Sửu nói.
Nhận định về tỉ lệ 1,8% thành phần bột thịt, nước hầm từ xương ống và xương sườn của Aji – ngon và 2% của Knorr, TS. Trần Quang Trung, Cục trưởng Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP), Bộ Y tế cho rằng doanh nghiệp đã quảng cáo quá đà.
"Để kiểm chứng chỉ cần kiểm tra xem hàng tháng doanh nghiệp nhập bao nhiêu xương, bao nhiêu thịt là có thể biết. Hơn nữa, do luật của mình chưa chặt chẽ nên chỉ cần chút thành phần là doanh nghiệp quảng cáo quá lên" - Ông Trung nói.
“Bộ Y tế đang phối hợp với các Bộ liên quan để chấn chỉnh về tình hình quảng cáo thái quá sản phẩm của một số doanh nghiệp”.
Cả kg xương ống chưa chắc ngọt bằng 1 thìa bột nêm
Với những ý kiến trên, những ai đã từng nghĩ là hạt nêm được làm hoàn toàn từ thịt nguyên chất chắc chắn sẽ phải suy nghĩ lại.
Hơn nữa, tỉ lệ chiết xuất từ thịt có thể cao hơn nhưng rào cản về giá thành sản phẩm khiến không một nhà sản xuất nào làm như vậy.
Trong thành phần bột nêm Maggi còn có cả mỡ gà.
Vấn đề ở đây nằm ở chỗ, nếu phương án sản xuất hạt nêm từ lượng lớn thịt nguyên chất không khả thi thì những nhà sản xuất thương hiệu như Knorr, Maggi, Aji - ngon nên chăng phải thay đổi quảng cáo của họ để không gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng?
TS. Nguyễn Duy Thịnh cũng đã có lần trao đổi với một số nhà sản xuất là không nên quảng cáo “ngon từ thịt ngọt từ xương” nữa bởi nếu không để ý, chúng ta sẽ nghĩ là hạt nêm rất giàu chất dinh dưỡng.
Ông Thịnh cho rằng có khi ninh cả cân xương ống chưa chắc đã ngọt nước bằng một vài thìa hạt nêm. Vì lẽ đó, việc sử dụng hạt nêm của các bà nội trợ hiện nay cũng không khác là mấy so với việc dùng mì chính (bột ngọt) như trước đây. Nó giống như một thứ gia vị giúp bữa ăn trở nên ngon và tròn vị hơn.
Điều đó làm những người sử dụng hạt nêm thêm băn khoăn, bởi lẽ trong thành phần của các loại bột nêm như Knorr, Maggi, Aji – ngon đều có chứa một số chất điều vị như sodium glutamate (E621), sodium guanylate (E627) hay sodium inosinate (E631). Bản chất E621 là mì chính (bột ngọt).
Theo PGS Thịnh, chất điều vị E627 và E631 không chỉ tạo cảm giác siêu ngọt cho người ăn mà còn mang hương vị của thịt nên người dùng bị quyến rũ bởi nó.
Quảng cáo Hạt nêm từ thịt heo của Miwon
Mì chính đã từng bị rất nhiều người tiêu dùng quan ngại vì lo rằng nó không đảm bảo chất lượng và an toàn khi sử dụng. Vậy thì điều tương tự có xảy ra với bột nêm hay không?
Theo ông Thịnh, hiện tại Bộ Y tế vẫn cho phép sử dụng những chất điều vị này dưới dạng axit. Bản thân Knorr cũng đã từng khẳng định rằng sản phẩm của họ hoàn toàn đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
Tuy nhiên, với sự lập lờ hòng chiếm lòng tin của người tiêu dùng như trong quảng cáo “chiết xuất từ thịt thăn và xương ống” hay “ngon từ thịt ngọt từ xương”, thật khó để các hãng sản xuất bột nêm lý giải về tác dụng của những chất điều vị cũng như thuyết phục được những khách hàng khó tính tiếp tục tin dùng sản phẩm như trước đây.