1. Chọn cá tươi sống

Nguyên liệu là một trong những yếu tố quan trọng nhất để làm ra một nồi cá kho đậm đà, thơm ngon. Chính vì thế, khi chọn mua cá về chế biến, bạn cần lựa chọn những con cá còn tươi sống. Tuỳ vào loại cá muốn mua là cá sông hay cá biển, bạn có thể tìm ra các tiêu chí cũng như mẹo chọn cá khác nhau. Tuy nhiên khi chọn mua cá, bạn đều có thể dựa vào các tiêu chí dưới đây:

- Nên chọn mua những con cá vẫn còn sống, bơi khoẻ và có màu sắc tươi sáng. Không nên chọn mua những con cá có màu nhợt nhạt và bơi lờ đờ vì chúng có thể sắp chết.

- Nên mua những con cá có mắt trong suốt và cảm nhận được sự đàn hồi của phần giác mạc. Nên tránh những con cá có phần mắt có màu đục và bị lõm vào.

- Những con cá tươi thường có mang màu đỏ tươi và chính chặt vào phần hoa khế. Vảy cá tươi sáng, bám chặt vào thân. Còn với những con cá da trơn thì nên chọn cá có phần da bóng, mịn, sáng mướt.

- Nếu như cá biển có mùi mằn mặn thì cá sông thường có mùi bùn đặc trưng. Vậy nên bạn không nên mua những con cá có mùi hơi khai và tanh nồng.

2. Khử mùi tanh khi sơ chế cá

Vì cá thường có mùi tanh đặc trưng nên bạn cần sơ chế thật cẩn thận, tỉ mỉ. Có thể ngâm cá trong nước muối pha loãng, nước vo gạo hoặc sử dụng rượu nấu ăn, giấm để khử mùi tanh. Sau đó, trong quá trình mổ cá, bạn cũng cần loại bỏ lớp màng đen bên trong bụng cá, lấy hết phần nhớt bên ngoài ra. Đặc biệt, có một số loại cá có sợi trắng, dài ở sống lưng nên để giảm bớt mùi tanh, cần rút sợi này ra.

3. Ướp cá trước khi kho

Để cá khi kho có vị đậm đà, mùi thơm hấp dẫn thì bạn cần ướp cá với gia vị trước khi chế biến. Nên ướp cá cùng muối, nước mắm, đường và dầu ăn trong khoảng 20 đến 30 phút. Bên cạnh đó, bạn cũng có thể sử dụng gừng, riềng khi kho cá để cá thơm và ngon hơn.

4. Kho cá

Khi kho cá, không nên dùng đũa để lật miếng cá quá nhiều lần để tránh làm cá bị nát. Nước để thêm vào kho cá cũng cần sử dụng nước nóng thay cho nước lạnh và đổ lượng nước sao cho ngập mặt cá để nước không bị cạn khi kho. Ngoài ra, để cá kho được chín đều và ngấm gia vị, khi kho cá nên đậy vung kín.

5. Điều chỉnh lửa khi kho cá

Một trong những bí quyết giúp cá kho ngon, mềm và vẫn chắc thịt mà không phải ai cũng biết là điều chỉnh nhiệt độ và lửa. Đầu tiên, cần để lửa lớn cho đến khi nước trong nồi cá kho sôi. Sâu đó vặn lửa liu riu trong thời gian dài để cá mềm thơm và chín đều.

Bạn cần đặc biệt chú ý đến việc duy trì nhiệt độ đều và vừa để cá được chín đều từ trong ra ngoài, phần thịt cá se lại chắc thịt, đậm đà còn xương cá thì mềm tan, bùi bùi. Không nên để lửa quá to vì quá trình kho cá quá lâu sẽ khiến cá “chín ép”, thịt bở, không đều vị và có thể bị cháy đen.