Muối nitrit (gốc NO2) có nguồn gốc chủ yếu từ nước uống, các loại thịt đã được xử lý bằng chất bảo quản, các loại rau như súp lơ, bông cải xanh, củ dền đỏ… Theo Sở dịch vụ môi trường New Hampshire (Mỹ), chế độ ăn uống là nguyên nhân chính gây nguy cơ tiếp xúc với muối nitrit cao nhất.

Theo một nghiên cứu được công bố vào năm 2004 trên Tạp chí Epidemiology, phơi nhiễm nitrit trong thời kỳ mang thai có thể gây dị tật bẩm sinh. Bên cạnh đó, nitrit cũng được xem là một "đồng phạm" làm gia tăng tình trạng ung thư dạ dày trong những năm gần đây.

Muối nitrit gây ung thư dạ dày như thế nào?

Mặc dù muối nitrit không trực tiếp gây nên căn bệnh ung thư dạ dày, nhưng nó có khả năng phản ứng với amin và amit trong môi trường axit tạo ra chất nitrosamine và nitrosamide, đây lại là hai "thủ phạm" gây nên bệnh ung thư dạ dày đã được WHO công nhận.

Các loại amin và amit có thể được sinh ra khi phân hủy protein trong cá, trứng, thịt... Do đó, một lượng nhỏ nitrit tưởng như vô hại nhưng vẫn có thể làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày.

Có hai nguồn tổng hợp nitrit chính trong cơ thể con người, một là nguồn trực tiếp đến từ thực phẩm, hai là do quá trình chuyển hóa từ nitrat và các vi khuẩn trong cơ thể. Trong cơ thể khỏe mạnh, axit dịch vị trong thức ăn có thể ức chế sự phát triển của các vi khuẩn trong dạ dày, ngăn ngừa các vi khuẩn này chuyển hóa thành muối nitrit.

Tuy nhiên, đối với những bệnh nhân mắc bệnh dạ dày mãn tính như viêm dạ dày, viêm teo dạ dày có thể gây giảm tiết axit dịch vị khiến hàm lượng vi khuẩn trong dạ dày tăng lên, từ đó làm cho hàm lượng nitrit tăng lên.

Những thực phẩm chứa hàm lượng nitrit cao1. Các loại thịt, đồ ăn sẵn đã qua xử lý bằng chất bảo quản

Nitrit khi thêm vào các loại thực phẩm nấu chín có thể làm cho thịt có màu tươi sáng và mềm hơn, đồng thời cũng có thể kéo dài đáng kể thời hạn sử dụng của thịt. Cũng vì thế nên rất nhiều món thịt nướng, thịt kho có chứa hàm lượng nitrit rất cao. Ngoài ra nitrit cũng được cùng làm chất bảo quản thêm vào xúc xích, giăm bông, cá và các loại thực phẩm khác.

Thịt xông khói đặc biệt chứa nhiều nitrit và có thể tạo thành nitrosamine khi chiên ở nhiệt độ cao.

Nathan Bryan - Giáo sư sinh học và dược học tổng hợp tại Đại học Y khoa Texas, Houston (Mỹ) cho biết, thịt xông khói đặc biệt chứa nhiều nitrit và có thể tạo thành nitrosamine khi chiên ở nhiệt độ cao. Để tránh nguy cơ này, Giáo sư Bryan khuyên nên nấu thịt xông khói từ từ và ở nhiệt độ thấp.

2. Rau lá xanh để qua đêm, dưa muối chưa kỹ

Dưa muối không đúng cách, chưa chín kỹ hoặc dưa muối quá lâu cũng làm hàm lượng nitrit tăng lên đáng kể. Các loại rau khi bị úa, thối hoặc các loại món ăn làm từ thực vật để qua đêm đều chứa nhiều muối nitrat hoặc nitrit. Bởi vì thức ăn thừa và rau để qua đêm thường được bảo quản không đúng cách sẽ sinh ra nhiều loại vi khuẩn dễ dàng chuyển hóa nitrat thành nitrit. Thời gian để càng lâu thì lượng nitrit được sinh ra càng nhiều.

Dưa muối không đúng cách, hoặc dưa muối quá lâu cũng làm hàm lượng nitrit tăng lên đáng kể.

3. Hải sản khô để lâu và bảo quản không đúng cách

Các loại sản phẩm hải sản khô như tôm khô, tép khô, cá khô, sò khô, ốc khô... không chỉ giàu nitrit mà còn rất giàu đạm. Nếu được bảo quản không đúng cách có thể sản sinh ra các chất phân hủy protein, làm tăng nitrosamine và cuối cùng tăng nguy cơ mắc bệnh dạ dày, ung thư dạ dày nếu ăn phải...

Các loại sản phẩm hải sản khô như tôm khô, tép khô, cá khô, sò khô, ốc khô... rất giàu nitrit.

Làm thế nào để hạn chế lượng nitrit trong cơ thể?

Theo Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Mỹ (CDC), lượng nitrit hàng ngày không được nhiều hơn 3,7 miligam trên mỗi kg trọng lượng cơ thể. Do đó, một người nặng 150 pound (68kg) không nên tiêu thụ quá 0,25 gam nitrit mỗi ngày.

Bổ sung vitamin C hằng ngày để giảm nguy cơ mắc bệnh.

Để giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh, trong cuộc sống hằng ngày cần lưu ý không nên tiêu thụ quá nhiều các loại thực phẩm trên, đồng thời chú ý bổ sung vitamin C, tỏi, trà, giấm... để chống lại các chất gây ung thư đã hình thành trong cơ thể do nitrit gây ra.

Nên lựa chọn các loại thực phẩm hữu cơ thay vì những thực phẩm được nuôi trồng thông thường để giảm thiểu sự tiếp xúc với phân bón tổng hợp, góp phần hạn chế lượng nitrit dung nạp vào cơ thể.