Bệnh viện Trường Canh Thanh Hoa Bắc Kinh (Trung Quốc) đã tiếp nhận một bệnh nhân nữ tên Chu Tuệ khoảng 30 tuổi, không ngừng thở khò khè, môi, hai tay đều chuyển sang màu xanh tím. Ban đầu bác sĩ kiểm tra cho Chu Tuệ thấy các chỉ số như: huyết áp bình thường, nhịp tim nhanh, xét nghiệm máu tĩnh mạch bình thường, và độ bão hòa oxy trong máu cũng ở mức bình thường. Tuy nhiên, các triệu chứng thở khò khè của cô gái ngày càng trở nên nghiêm trọng hơn. Vậy rốt cuộc là tại sao?

Ăn nhiều các món chế biến sẵn dẫn đến trúng độc

Lần đầu tiên nhìn thấy mặt cô gái này, bác sĩ nhận xét Chu Tuệ như được trang điểm "trúng độc" giống trong các bộ phim cổ trang. Bác sĩ khẩn trương tiến hành lấy máu động mạch, phân tích và kiểm tra khí huyết, từng bước làm rõ tình trạng oxy hóa máu của bệnh nhân, kết quả cuối cùng khẳng định bị ngộ độc nitrit. Bác sĩ ngay lập tức điều trị cho Chu Tuệ bằng methylene Green (Argochrome) và vitamin C, không lâu sau tình trạng của Chu Tuệ có chuyển biến tốt hơn.

Sau khi cứu chữa bệnh nhân, bác sĩ cũng rất thắc mắc Chu Tuệ đã bị ngộ độc nitrit như thế nào?

Hóa ra bình thường cô gái trẻ thích ăn các thực phẩm chế biến sẵn. Trước khi phát bệnh, gia đình cô thường mua không ít thực phẩm như xúc xích, giăm bông, thịt nguội, lạp xưởng, nem chua ở ngoài tiệm để ăn, và thủ phạm gây ra ngộ độc chính là nitrit trong những thực phẩm này. Trong thực tế, cơ hội ngộ độc thực phẩm do nitrit gây ra tương đối cao.

Nitrit đến từ đâu?

Nitrite có mặt rộng rãi trong cuộc sống của chúng ta, có màu trắng hoặc vàng nhạt, hòa tan trong nước, không mùi, có vị hơi mặn và hơi đắng. Nitrite phổ biến nhất được sử dụng như một phụ gia thực phẩm, vì nó phản ứng hóa học với thịt, nó có thể làm thịt chín, thịt om và các loại thực phẩm nấu chín khác có màu đỏ tươi, màu sắc hấp dẫn và ức chế sự phát triển của Clostridium sporogenes và Botulinum toxin. Qua đó kéo dài thời gian lưu trữ của thực phẩm. Do hai chức năng này, nitrit được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp và công nghiệp chế biến thực phẩm.

Nhưng nitrit không phải là muối mà nó là một chất gây ung thư độc hại. Vì vậy, nhà nước có các tiêu chuẩn vệ sinh nghiêm ngặt đối với việc sử dụng và liều lượng của nó. Ở một số nước, việc sử dụng nitrite làm phụ gia thực phẩm còn bị nghiêm cấm. Nguyên tắc ngộ độc nitrite là nó ảnh hưởng đến sự gắn kết oxy trong máu. Trong những trường hợp bình thường, môi hồng hào và lớp móng tay màu đỏ tươi là do huyết sắc tố được kết hợp hoàn toàn với oxy.

Dưa muối chưa chín có hàm lượng nitrit cao.

Huyết sắc tố (Hemoglobin) này có chức năng vận chuyển oxy đến tất cả các bộ phận của cơ thể, và nó không thể tách rời khỏi nguyên tố sắt. Tuy nhiên, sau khi cơ thể hấp thu các chất oxy hóa như nitrit, sắt trong hemoglobin bình thường bị oxy hóa thành methemoglobin, làm mất khả năng vận chuyển oxy, dẫn đến các triệu chứng nhanh chóng của tình trạng thiếu oxy toàn thân, chẳng hạn như môi và móng tay sẽ biến đổi thành màu nâu, tím xanh, thậm chí là màu xanh đen, tức ngực, khó thở, nghiêm trọng hơn là bệnh nhân có thể hôn mê, sốc hoặc tử vong. Thời gian và mức độ nghiêm trọng của bệnh tỉ lệ thuận với liều lượng nitrit đi vào cơ thể.

Điều đáng chú ý là trong cuộc sống hàng ngày, nitrit tự nhiên được sản xuất trong thức ăn thừa và dưa chua ngâm. Một số loại thực phẩm và rau quả tự nhiên chứa hàm lượng nitrat cao, có thể chuyển thành nitrit thông qua vi khuẩn và lên men. Các loại rau cải dùng để muối dưa cũng thường có nitrit. Khi chưa muối thì hàm lượng này tường đối thấp, nhưng khi đem muối trong vài ngày đầu thì hàm lượng nitrit tăng lên do quá trình vi sinh khử nitrat thành nitrit. Chất này sẽ giảm dần và mất hẳn khi dưa có vị chua và màu vàng đẹp. Nhưng nếu để dưa bị khú (dưa để quá lâu) thì hàm lượng này lại tăng cao, nếu ăn lượng lớn có thể dẫn đến bị nhiễm độc.

Phòng ngừa ngộ độc nitrit như thế nào?

Hạn chế ăn các món ăn thừa để qua đêm

Nitrit nguy hiểm như vậy, vậy các thực phẩm chế biến sẵn, muối dưa chua có nên ăn không? Trên thực tế, cơ thể con người đã phát triển một cơ chế bảo vệ sinh hóa mạnh mẽ, có thể khôi phục methemoglobin xuất hiện ở trạng thái sinh lý trở thành hemoglobin có chức năng bình thường. Ngộ độc xảy ra khi lượng nitrit vượt quá khả năng trao đổi chất của cơ thể.

Ngoài các doanh nghiệp sản xuất và nhà máy chế biến thực phẩm, cần sử dụng nghiêm ngặt nitrit phù hợp với tiêu chuẩn vệ sinh phụ gia thực phẩm. Trong cuộc sống, mọi người nên đề phòng: dưa muối chua ăn khi dưa có vị chua và màu vàng đẹp, tránh thời gian cao điểm của nồng độ nitrit. Chú ý đến bảo quản thức ăn dư thừa ở nhiệt độ thấp tránh gây biến chất, cố gắng ăn ít hơn hoặc không ăn thức ăn dư thừa.