Theo một đầu bếp sushi nổi tiếng của Nhật Bản, Master Chef Katsumi Honda, chủ của nhà hàng Irifune đã mở được 48 năm cho biết món sushi ngon nhất, đắt nhất phải kể tới sushi cá ngừ tươi.

Maguro là thuật ngữ tiếng Nhật chỉ cá ngừ vây xanh và là loại cá được biết đến nhiều nhất và phổ biến nhất cho sushi. Cá ngừ cũng là loại cá phổ biến nhất ở Nhật Bản và trên thế giới, với ước tính 80% lượng tiêu thụ nằm trong món sushi. Đây là loại cá rất đắt và thịt bụng béo của nó, được gọi là toro, là một trong những món nổi tiếng nhất, đòi hỏi và đắt tiền trên thực đơn cá và sushi.

Khi bạn vào nhà hàng và gọi món sushi cá ngừ, thường có 2 sự lựa chọn: cá ngừ vây xanh còn được gọi là cá ngừ maguro và cá ngừ vây vàng còn được gọi là ahi là một loại cá béo hơn. Sushi cá ngừ được chia thành các loại dựa trên hàm lượng chất béo.

Akami: Thịt nạc từ các cạnh của cá và thường được sử dụng cho sushi loại cấp thấp nhất ở Nhật Bản, nó có màu đỏ sẫm.

Toro: Còn được gọi là cá ngừ béo, được tìm thấy ở phần thịt bụng. Toro được chia thành 2 loại khác nhau được gọi là chu-toro (ở trên), được tìm thấy dọc theo bên bụng; và O-toro (bên dưới), béo nhất và mong muốn nhất được tìm thấy ở mặt dưới của bụng. Một miếng O-toro ngon sẽ thực sự tan chảy trong miệng.

Nakaochi: Cá ngừ gần như hóa lỏng được cạo từ da hoặc xung quanh xương bằng thìa. Khi còn tươi, nó có hương vị và kết cấu tuyệt vời.

Mỗi buổi sáng, trước khi mặt trời mọc, các đầu bếp sushi bậc thầy sẽ tập trung tại chợ cá và đấu giá cá trong ngày. Không chỉ quan trọng để mua cá tốt nhất phục vụ chất lượng tại nhà hàng, mà tin tức truyền đi nhanh chóng và khi một con cá tốt được mua và nó tạo ra dòng chảy tiếp thị ngay lập tức, đảm bảo sự đắt hàng trong ngày hôm đó. Bởi vì không phải tất cả cá ngừ đều được tạo ra như nhau và chất lượng là vô cùng quan trọng đối với danh tiếng của bất kỳ quán ăn nào. Đầu tiên, đầu bếp kiểm tra hình dạng, sau đó kết cấu, mùi và cắt đuôi. Con cá ngon là mặt cắt ngang của thịt sẽ có hình thức đẹp như đá cẩm thạch.

Phần đắt nhất là một phần nhỏ được gọi là kama nằm giữa đầu và otoro. Bạn có thể mua toàn bộ cá hoặc các bộ phận của cá, vì tất cả các bộ phận phục vụ một mục đích. Con cá ngừ đắt nhất được bán ở chợ là vào năm 2001 với giá 20,2 triệu USD và đầu bếp Honda đã bỏ đi phần lớn thịt, tạo ra sự điên cuồng cho những người đam mê sushi đến Irifune và nếm thử món thịt quý hiếm. Hãy nhớ rằng, thị trường cá là một cuộc đấu giá, vì vậy giá cả thay đổi theo từng ngày và một con cá thực sự đẹp có thể có giá leo thang nhanh chóng.